Restauration collective

Le coût à la portion se pose comme solution dans la passation de marchés

Le Comité de coordination des collectivités (CCC), Interfel et la DGCCRF ont convié la semaine dernière les professionnels de la restauration collective et leurs fournisseurs à faire le point, à Bercy, sur la mise en application des recommandations Interfel/CCC pour l’achat public en f&l frais. Ces dernières ont été lancées l’année dernière et la réunion pouvait faire office de “piqûre de rappel”. Lors de la réunion, certains acheteurs étaient clairement à la recherche d’informations complémentaires.
Les recommandations ont permis d’introduire l’envoi par le fournisseur d’un tarif hebdomadaire (engagement en semaine A sur les produits livrables et prix en semaine B) incluant un encadrement des variations de prix des f&l. Cela donne plus de visibilité aux opérateurs. Cependant, des écarts ont été soulignés par certains clients, mettant en avant les cotations telles que pratiquées sur les Min. Pour tenter de répondre à cette problématique, un terme a particulièrement été mis en avant pendant la réunion : celui du coût à la portion. Le concept, bien connu des collectivités, serait paré de bien des avantages. Il offrirait plus d’homogénéité et de finesse dans les demandes et la réponse des fournisseurs et permettrait de placer les transactions hors des aléas de l’évolution des cotations. Le développement du coût à la portion a été apprécié par les collectivités qui espèrent néanmoins que l’usage soit mieux compris de leurs fournisseurs. Le guide d’achat en restauration d’Interfel s’avérerait alors comme un outil précieux puisqu’il inclut des indications de grammage par produit. Cela tombe bien : il devrait être remis à jour et la nouvelle mouture, être disponible mi-2010 avant les passations de marché.
Durant la réunionde Bercy, un point a aussi été fait par Laure Souliac (Direction générale de l’Alimentation) sur le programme français “Un fruit pour la récré”. Il s’avère qu’environ 1 000 communes se sont déjà engagées, soit 350 000 élèves. Cependant, ce sont les petites villes qui semblent les plus impliquées au contraire des grandes agglomérations, ce qui jette une légère ombre au tableau. Mais, sur ce point, les jeux ne sont pas encore faits.