Le conseil de l’Agréeur
La tomate Cœur de bœuf
La plus cultivée en France, en forme d’aumônière est originaire d’Italie du Nord où elle se nomme : Cuor di bué. C’est le type Albenga ou Liguria du nom de sa région d’origine. La présence d’un pédoncule vert est un critère de fraîcheur mais elle reste un produit souple à surveiller en rayon car fragile. La seconde est une variété ancienne cordiforme, lisse, très souple donc très fragile, très charnue avec des loges pleines. Un peu de collet jaune ou vert n’est pas un défaut mais une caractéristique de cette variété ancienne.
L’artichaut
Les critères de fraîcheur de l’artichaut sont nombreux. A la réception, la couleur doit être franche et typique de la variété : bien vert pour le camus ou le castel et violet soutenu pour le petit violet ou le salanquet. Le capitule doit être ferme et compact et “crisser” dans la main. La queue doit être dure et la coupe bien verte, sans oxydation. Les feuilles ou bractées doivent casser à la courbure. La présence de petites feuilles bien vertes le long du pédoncule est un critère de fraîcheur.
Le brocoli
Le brocoli est une fleur que l’on consomme non épanouie. Les inflorescences doivent être bien vertes, fermes avec un grain bien serré, compact et dense. La coupe doit être nette et bien blanche. Les fleurettes ne doivent pas avoir commencé à s’épanouir car elles deviennent très vite jaunes et perdent leur saveur et leur attractivité en rayon. Eviter les gros trognons souvent un peu creux, ce qui est un signe de dessiccation. Sélectionner des produits bien calibrés pour limiter la perte en rayon.
