Restauration hors domicile

« Le bio, c'est plus de couverts »

Sébastien Alaume est propriétaire de deux restaurants d'entreprise. L'un de ses restaurants fonctionne essentiellement le midi. Il fait entre 60 et 120 couverts. L'autre est ouvert le soir et le nombre de repas servis est plus aléatoire. Des produits bio, il en met régulièrement à sa carte.

A la demande des convives ? « Non, répond-il. Je n'ai aucune demande dans ce sens. En revanche, si j'affiche sur la carte le seul mot bio, ça booste le nombre de couverts. Le succès est assuré ! » C'est donc facile d'assurer un nombre de couverts ? « Pas du tout !, répond le chef, propriétaire de ses restaurants. En restauration collective, il nous faut répondre à une double problématique : la qualité et le prix. C'est encore plus vrai avec le bio. »

Autre problème selon Sébastien Alaume : se four-nir. Pas facile de trouver les bons fournisseurs en bio. « Et c'est surtout vrai pour les fruits et les légumes. En fait, déjà il nous faut trouver les bons distributeurs, ce n'est déjà pas facile, mais ensuite il faut trouver les produits qu'on recherche et quand on les a trouvés, reste encore à ce que le prix rentre dans notre budget !, résume-t-il. Ce n'est vraiment pas facile ! ». Pourtant Sébastien Alaume a plutôt un budget élevé par rapport à d'autres chefs en restauration collective : 7 € (5 € à la charge du salarié et 2 € payés par l'entreprise). Il sert aussi entre trois et cinq repas haut de gamme par jour qu'il nomme ses “menus VIP” et là, pas de souci pour trouver les bons produits car il n'a quasiment pas de budget et peut mettre le prix qu'il faut.