Marché mondial - Fruit Logistica - RHD bio

Le bio aquitain mise sur la restauration collective

Les premiers travaux ont été présentés aux professionnels et élus aquitains lors d’un forum régional organisé par Arbio, l’association interprofessionnelle bio régionale. Les débouchés se développent, il faut organiser la réponse.
« Ce n’est pas un phénomène de mode mais une stratégie de développement dans l’intérêt des agriculteurs », insiste la vice-présidente du Conseil Régional d’Aquitaine, Béatrice Gendreau qui a appuyé la structuration et le développement de la filière bio régionale (2) : audit en 2006, relance du Comité Régional Bio, soutien financier aux programmes d’expérimentation, dont les fruits et légumes et surtout aides directes aux producteurs (à la décision, à la certification, à l’investissement). Sans intégrisme, puisqu’il s’agit d’élargir la réflexion aux produits de saison et locaux pour pouvoir satisfaire une demande qui explose.
L’association Arbio a recruté depuis un an un chargé de mission restauration collective, Antoine Vergier dont la première mission a été de réaliser un état des lieux de la RHD régionale (cf. graphique p. 58). Sur les 4 021 restaurants collectifs aquitains servant près de 154 millions de repas, 47 % proposent des produits bio, que quatre sur cinq souhaitent développer encore. Et 40 % en proposeront d’ici 2012.
La majorité de ces restaurants s’approvisionne auprès de distributeurs (56 %), transformateurs et groupements de producteurs. Seuls 10 % d’entre eux, souvent des cantines de moins de 300 couverts/jour, s’approvisionnent directement auprès de producteurs.
En fruits et légumes, la demande va exploser. Pour répondre à l’objectif 1 du Grenelle (20 % de bio en 2012 dans la restauration d’Etat), cela représente un volume de 4 270 t. Pour l’objectif 2 (ensemble de la restauration collective en Aquitaine), il faut compter 13 650 t, c’est-à-dire 900 ha supplémentaires (cf. graphique).

Relocaliser les approvisionnements
Le Sivu (3) de Bordeaux-Mérignac a servi en 2008 2,85 millions de repas dans 220 points de livraison. Quand il met des légumes au menu, on compte 2 t de haricots verts, 900 kg de féculents… Depuis 2006, il intègre des fruits et légumes bio dans ses menus de manière épisodique. En avance sur les objectifs du Grenelle, le volume des produits bio représentait déjà près de 10 % du total des achats en 2008. Les fruits et légumes représentaient 1,45 % de ses achats. Aujourd’hui, indique le responsable des achats, Jean-Pierre Teisseire, le Sivu intègre un à deux produits bio par semaine pour l’ensemble des 19 000 repas servis chaque jour. Les fruits et légumes sont passés à 35 % du total. « Les marchés passés en 2008 ont été déclinés en produit bio quand cela était possible », avec des fruits et légumes de I^ère, IV^e et V^e gammes et surgelés. Dans ces procédures formalisées sous appel d’offres européens, pas facile de mettre l’accent sur l’approvisionnement local. Pour cela, trois principes ont été inclus : la saisonnalité, la notion de circuit le plus court et la préservation des ressources naturelles.
Entrer dans le cadre triennal d’un marché public semble intéressant pour les deux parties : le fournisseur sécurise ses débouchés (avec un engagement à l’année pour certains fruits) et sa trésorerie et le Sivu son approvisionnement. Pour assurer son approvisionnement, le Sivu envisage de travailler avec des agriculteurs en conversion bio. « Nous réfléchissons à un cadre juridique », précise Jean-Pierre Teisseire.
Projet pilote, le restaurant interadministratif d’Agen-RIA (350 repas par jour) propose trois menus bio par semaine. On y a choisi « de densifier les pôles » : la totalité des fruits (et du pain) y est bio. Le président du RIA, Jean-Louis Coureau, rappelle qu’il faut compter « entre 20 et 30 % de plus de coût par repas » et met l’accent sur « l’énorme travail pédagogique » qu’il a fallu entreprendre auprès de la clientèle.
Franck Meymerit, animateur du Civam Bio Béarn avec lequel la cuisine centrale de l’agglomération de Pau (8 000 couverts/jour) a tissé un partenariat et travaille à « développer un système alimentaire local. » Cela passe par le bio mais aussi par les autres SOQ (4), en conciliant petits producteurs locaux, entreprises et coopératives. Là encore, c’est la saisonnalité, les procédures d’achat, la formation du personnel qui sont exigés en figure de proue. Et la ville a mis à la disposition du Civam Bio Béarn 6 ha de terres en conversion qui serviront aux Palois et à l’approvisionnement de la cuisine centrale.

Répondre “Sud-Ouest”
L’OP Sud-Ouest Bio (100 % bio, 1 670 t, 55 producteurs, 3,2 millions d’euros de chiffre d’affaires) qui recrute cinq à dix adhérents chaque année diversifie ses débouchés vers la GMS et la RHD, « complémentaires dans le temps et en volumes ». Biogaronne (70 producteurs, 4 millions d’euros) ne travaille que « la gamme Sud-Ouest, pour l’image », pour 70 % en direction des expéditeurs et grossistes bio. Si la restauration collective ne représente à ce jour que 1 % du chiffre d’affaires, l’objectif est de 10 % en 2012. Biogaronne propose à ses clients de la restauration collective d’organiser des animations avec ses producteurs dans les restaurants.
En aval, en partenariat avec la Draaf (5) et le Conseil Régional d’Aquitaine, l’association Arbio met en place un pôle-pilote de lycées : aux cinq établissements agricoles initialement prévus pourrait s’ajouter une quinzaine de lycées d’enseignement général et professionnel. Leur approvisionnement serait volontairement organisé en groupements d’achats réunissant des lycées voisins.
« Dans les tuyaux », on devrait trouver en janvier sur le site Internet www.biosudouest.com un listing de 450 références. Cette nomenclature réalisée en partenariat avec la Fédération régionale des coopératives agricoles d’Aquitaine regroupera produits bio mais aussi produits sous signes officiels de qualité, inscrits dans les démarches 3D (Diagnostic Développement Durable) et la certification Agri-Confiance.
Arbio qui s’est dotée d’une commission restauration collective multiplie donc les initiatives pour « rassembler les acteurs autour d’un pôle de compétences régional », souligne le président Patrick Grizou. Après le RIA d’Agen, deux autres restaurants interadministratifs suivront dès 2010. Au-delà de ses activités (expertise, observatoire, suivi des projets…), Arbio centralisera l’offre régionale de produits bio adaptés à la RHF. Au programme : outil pertinent d’achat et d’information et de mise en réseau, rapprochement avec « Un plus bio », travail d’ancrage local des projets, partenariat avec les chambres d’agriculture, coopératives, industriels alimentaires et Bio d’Aquitaine… pour, notamment, développer via la RHD la valorisation des produits en conversion. Car les surfaces en conversion s’envolent : on estime qu’en 2009, elles ont progressé de 169 % (+ 45 % l’année précédente) en légumes et de 70 % (+ 42 % en 2008) en fruits.

(1) Les objectifs de développement de la part des produits bio dans la restauration collective sont fixés à 15 % de produits bio en 2010, 20 % en 2012 (en valeur).
(2) L’Aquitaine occupe le neuvième rang des régions françaises pour la production bio.
(3) Syndicat intercommunal à vocation unique.
(4) Signe officiel de qualité.
(5) Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.