Le point sur les fruits et légumes en avril
L'asperge, produit phare du mois
L'asperge est le légume associé au printemps. Synonyme de fraîcheur et de renouveau des étalages primeurs, elle est très prisée des connaisseurs. Qu'elle soit blanche, violette ou verte, ses qualités organoleptiques sont reconnues. Légume festif, l'asperge est très présente sur les tables lors des fêtes pascales. Les attentes des consommateurs concernant sa qualité sont importantes. Compte tenu de son prix élevé, elle se doit de répondre à ses promesses.
La production française d'asperges – qui a connu un déclin important dans les années 90 – est aujourd'hui stabilisée et avoisine les 20 000 t/an. La principale région productrice est l'Aquitaine, avec les fameuses asperges IGP des Sables des Landes. Viennent ensuite le Languedoc-Roussillon, le Centre, le Midi-Pyrénées, l'Alsace, le Pays de la Loire et le Poitou-Charentes. L'asperge est produite en pleine terre. La racine appelée griffe est repiquée dans un sol sablonneux. Au printemps, cette griffe produit des bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges mesurant de 1 m à 1,5 m. L'asperge blanche est obtenue en récoltant ces tiges avant qu'elles ne soient au contact de la lumière du jour. Les cultures sont butées au printemps et souvent bâchées. Cette bâche qui bloque les rayons lumineux permet d'espacer la récolte tout en garantissant la blancheur des turions. L'asperge violette est récoltée lorsque l'extrémité du turion pointe à la surface de la butte. L'asperge verte, quant à elle, est récoltée par coupe de la tige aérienne. Aujourd'hui il existe des variétés spécifiques cultivées pour produire de l'asperge blanche, violette ou verte. La saisonnalité de récolte de l'asperge est très courte afin de ne pas épuiser la plante qui a besoin de l'été pour reconstituer ses réserves. Le coût élevé de l'asperge au kilogramme est dû à l'importante main-d'œuvre que nécessite la récolte. Elle peut représenter jusqu'à 70 % du coût de revient du producteur. Des solutions de récolte mécanisées sont étudiées mais encore peu appliquées en production.
ASSORTIMENTSAu mois d'avril l'assortiment d'asperges doit être important. En début de saison, le vrac est la référence à privilégier. Une fois le produit plus largement disponible sur le marché, les prix diminuent un peu. Rapidement, l'asperge en botte devient prépondérante. Dans un premier temps, privilégier les bottes de 500 g. A l'approche de Pâques, la botte de 1 kg devient la référence la plus vendue.
L'offre se décline bien évidemment en fonction de la couleur. L'asperge verte est surtout très prisée dans le Sud-Est, la blanche restant la préférée des consommateurs partout ailleurs sur le territoire français. L'asperge blanche représente près de 60 % des achats des consommateurs. Les consommateurs d'asperges préfèrent également la présentation en botte constituée par un élastique sans emballage de façon à pouvoir contrôler la qualité de la coupe qui est un critère primordial d'appréciation de la fraîcheur du produit. L'offre peut être complétée par une référence de pointes, plus abordables.
INFORMATION CLIENTÈLELa cuisson de l'asperge est rapide car elle doit garder une bonne tenue, à l'autocuiseur ou à la vapeur, il faut compter 5 à 8 minutes pour les blanches et les violettes, et 3 à 5 minutes pour les vertes.
Plus le diamètre de l'asperge est grand, plus elle sera tendre. Les asperges fines ont plus de chance d'être filandreuses. L'asperge verte ne nécessite pas d'épluchage avant la cuisson. Les bottes doivent être très bien calibrées pour permettre une cuisson homogène des turions. Les calibres moyens conviennent idéalement à une présentation d'assiette soignée. L'asperge blanche se consomme principalement en entrée.
IMPLANTATIONL'asperge est un produit très fragile dont la saisonnalité est courte et le prix au kilo élevé pour un légume. Les qualités gustatives de ce produit sont reconnues. Une implantation de la famille asperge en zone chaude doit être privilégiée. Pâques est la période reine pour l'asperge. Une mise en avant conséquente d'asperges blanches en botte de 1 kg est parfaitement justifiée (sauf dans le Sud-Est de la France ou l'asperge verte sera beaucoup plus prisée) et contribuera de façon importante au chiffre d'affaires du rayon. L'ensemble de la gamme décrite plus haut sera implanté à proximité directe de cette mise en avant afin d'accentuer la perception du choix par le consommateur.
MISE EN SCÈNE ANIMATIONProduit printanier par excellence, l'asperge se prête très bien aux théâtralisations portant sur toutes sortes de thématiques rurales et agricoles. Synonyme de fraîcheur et de renouveau saisonnier, sa mise en avant sera appréciée par le consommateur. Depuis quelques années déjà, il existe des machines transportables qui réalisent devant le client l'épluchage des turions. Cette étape de la préparation constitue le véritable frein à l'achat. Beaucoup de producteurs se sont équipés de ces machines et il est tout à fait courant de mettre en place ce type d'animation, surtout lorsque le point de vente se trouve en zone de production. La dimension locale du produit, soulignée par un visuel de l'exploitation, ne fera qu'accroître la réussite de l'opération.
SUIVI DU RAYONL'asperge compte parmi les produits les plus fragiles du rayon. Maintenir sa fraîcheur en rayon nécessite un véritable savoir-faire. Les turions sont très sensibles à la chaleur, la déshydratation, la lumière, les chocs thermiques, les chocs mécaniques et l'éthylène. Pour réussir à conserver l'aspect vendeur de l'asperge, il convient tout d'abord d'assurer une bonne rotation des différentes références sur le rayon. Pour cela, il est indispensable d'adapter les quantités présentées sur l'étalage au plus près des ventes de la journée, voire moins. Un tri régulier des turions défraîchis doit être organisé. La fraîcheur étant un critère d'achat primordial pour le consommateur, la présence d'asperges “douteuses” déprécierait l'ensemble de l'aspect vendeur du linéaire et limiterait les ventes, ce qui ne ferait qu'accentuer le problème de rotation. L'asperge se conservera très bien dans un espace froid, aéré, avec une forte hygrométrie et à l'abri de la lumière.
RÉGLEMENTATIONL'asperge est soumise à la norme de commercialisation générale européenne définie dans le règlement N° 543/2011. Les expéditeurs peuvent, s'ils le souhaitent, indiquer une catégorie sur les colis de produits. Dans ce cas, la marchandise doit correspondre aux exigences de qualité et de calibre de la norme CEEONU FFV-04 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale des asperges. Si ce n'est pas le cas, l'expéditeur peut, à titre informatif, indiquer une échelle de calibrage à sa convenance. L'asperge peut être calibrée en diamètre et en longueur.
SIGNE DE QUALITÉ/TERROIR/NICHEL'asperge française connaît une IGP qui spécifie une qualité définie par un cahier des charges et une origine géographique de production bien précise. Ce label, accordé en 2005, souligne un terroir et un savoir-faire en matière de production d'asperge. De nombreux autres terroirs sont traditionnellement liés à la production d'asperges. En général, un sol sablonneux dans une région qui connaît des printemps agréables se prête à merveille à la production d'asperges.
AGRÉAGELa fraîcheur est l'élément primordial à contrôler. Les astuces pour déceler un manque de fraîcheur ne manquent pas. La coupe des turions doit systématiquement être contrôlée. Elle doit être nette et franche, très fraîche. L'oxydation, signe indiscutable du vieillissement de l'asperge sera caractérisée par une oxydation de la coupe, qui va rosir puis brunir. Éviter les traces de rouille et les asperges “fleuries” dont la pointe est ouverte. Refuser les asperges ligneuses qui se détectent aux côtes se formant le long du turion. Ces côtes seront également caractéristiques d'une dessiccation importante du produit. Les asperges de petit diamètre seront souvent plus fibreuses. Les turions doivent également être fermes et cassants.
