Le point sur les fruits et légumes en avril

L'asperge blanche, la référence produit pour les Français

Selon la dernière enquête réalisée par le CTIFL en 2011, 47 % de la population française déclare acheter de l'asperge fraîche, quelle que soit sa couleur. Et l'asperge blanche est la référence. Elle est le type le plus acheté par 45 % des Français, suivie de l'asperge verte par 28 % d'entre eux. Le faible score de l'asperge violette (28 %) serait attribué « sans grand risque à la méconnaissance de cette asperge souvent non identifiée comme telle sur le point de vente et/ou confondue avec la blanche ». L'étude indique aussi que le profil de l'acheteur d'asperges est quasiment le même quelle que soit la couleur achetée, si ce n'est un nombre plus important d'acheteurs dans le Sud-Est de la France que dans le reste du pays.

Le seul élément négatif associé à l'asperge, excepté son prix élevé, concerne une possible déception à la dégustation si elle est filandreuse. Ce défaut est attribué à un manque de fraîcheur du légume, voire à un épluchage insuffisant. L'achat en direct à un producteur peut éviter ce genre de désagrément. L'approvisionnement dans les circuits de distribution impose donc d'être vigilant.

Quant aux lieux d'achat, ils ne sont pas spécifiques à l'asperge. Comme pour d'autres, en région de production, les consommateurs se fournissent directement auprès des producteurs. Mais les acheteurs de fruits et légumes frais déclarent « privilégier les circuits traditionnels pour les achats de produits de saison tels que l'asperge ». Les ventes en direct chez le producteur sont revendiquées par les consommateurs. Et l'achat sur marché est très en vogue, mais « ce lieu de vente n'est pas forcément une garantie de qualité ». Les déclarations d'achat d'asperges fraîches à l'échelle nationale mettent en avant la vente sur marché et la vente directe producteur si l'on compare ces ventes à celles d'autres légumes. Le CTIFL note une vente anecdotique dans les boutiques spécialisées bio. Quant aux gros acheteurs, ils revendiquent des achats dans le circuit traditionnel à la semaine.

Les achats d'asperges blanches ont lieu à 47 % sur les marchés de plein air et à 23 % directement chez le producteur. Pour l'asperge verte, 31 % des acheteurs hebdomadaires se fournissent chez le producteur.

C'est un légume typique de la saison dont on ne peut profiter qu'un « court laps de temps ». Son achat est même vécu comme une coutume, une tradition perpétuée chaque année sans modification apparente dans la façon de la cuisiner. Le caractère santé ne fait pas partie des critères d'achat car il est « sous-entendu ». C'est évidemment la fraîcheur du produit qui définit essentiellement l'asperge.

L'origine est évoquée mais avec une nette préférence pour l'origine locale voire régionale qui indique de fait une asperge fraîchement cueillie. Quant à l'origine étrangère, le critère d'achat se fait en raison de son prix moins élevé. Le calibre de l'asperge fait aussi partie des critères d'achat. La recherche habituelle d'un calibre moyen est de mise. Les acheteurs veulent en effet une « certaine homogénéité de l'offre pour faciliter la cuisson ». Et les acheteurs estiment qu'une botte d'asperges blanches moyennes doit comporter environ dix unités, voire une vingtaine si elles sont particulièrement fines.