L'artichaut, produit phare du mois

Amont

Originaire de l'ouest méditerranéen, l'artichaut est issu d'un chardon sauvage. Les différents croisements botaniques ont permis un développement des parties comestibles pour pouvoir le consommer et l'apprécier dans les assiettes. La culture de l'artichaut est totalement manuelle. Le plant reste trois années en terre. Les semis débutent en février et se poursuivent jusqu'à fin mai. Il faudra une année complète avant de pouvoir effectuer une première récolte faite exclusivement à la main. Les plants font alors près d'un mètre de hauteur. Entre fin mai et fin novembre avant les premières gelées, le producteur va couper une par une les têtes arrivées à maturité.

La parcelle est alors broyée : les parties aériennes de la culture sont coupées. Pendant l'hiver de la deuxième année, une touffe composée de cinq à dix tiges (ou drageons) repousse sur chaque ancien plant mais un pied, le meilleur, est gardé. Il donnera un gros artichaut central “la mère” et plusieurs petits sur les côtés (“les ailes”). La deuxième récolte a lieu de mi-juin à août et le cycle se poursuit : broyage de la parcelle, repousse d'une touffe, coupe pour ne garder qu'une tige... La troisième et dernière récolte se déroule de mai à juin. En France, plus de 80 % des artichauts sont cultivés en Bretagne, en particulier dans le nord du Finistère et dans la région de Paimpol, sur une bande côtière car la plante apprécie les climats doux et humides. Les Pyrénées-Orientales représentent 9 % de la production nationale.

Assortiment

Les assortiments d'artichaut sont souvent assez courts et les variétés à gros calibre vert type castel ou camus dominent largement les rayons. Pour autant la segmentation est possible avec le désormais très disponible artichaut petit calibre violet type poivrade. De plus, les variétés de gros calibre violet comme salenquet et salambo originaires du sud et le nouveau venu cardinal proposé par la Bretagne montent en puissance. De même avec l'arrivée de l'IGP dans le Roussillon, le segment des signes de qualité supérieure peut également être couvert.

Attention : développer l'assortiment doit aller de pair avec une information client soignée car la différence entre ces diverses variétés ou types commerciaux doit être comprise pour que la richesse de la gamme soit bien perçue par les clients. Ainsi le petit violet permet une consommation plus rapide de par son absence de foin alors que les variétés violettes sont sélectionnées pour leur douceur et leur goût légèrement sucré.

Implantation

L'artichaut a toute sa place dans l'univers des produits de printemps car ses achats sont aussi très liés à l'impulsion, à l'instar des légumes botte ou de l'asperge. On programme rarement ses achats d'artichauts. Il convient de leur apporter la visibilité nécessaire et garantir la fraîcheur pour déclencher les achats. L'artichaut est aussi un des segments lourds de la famille des légumes mixtes d'accompagnement et il permet de “baliser” l'implantation de petits légumes, on dit que c'est une espèce “identifiant” que chacun associe à cet univers de consommation. Selon la taille du rayon, l'artichaut pourra créer un deuxième pôle dans le segment petits légumes en complément de l'asperge qui domine la famille sur la période.

Attention à bien identifier les différentes références proposées et équilibrées entre votre référence majeure de castel ou de camus et les artichauts poivrade ou violets qui risquent d'être masqués par les volumes du leader.

Mise en scène/Animation Les formes et les couleurs des différentes variétés d'artichauts permettent de belles présentations en rayon. On pourra présenter les artichauts à gros capitule vendus à la pièce en dôme, les queues tournées vers l'intérieur pour un effet de volume spectaculaire. La présentation en bouquet des petits violets permettra d'animer la famille.

De manière générale, préférer une présentation rangée pour limiter les manipulations en rayon qui fragilisent l'épiderme de l'artichaut.

Réglementation

L'artichaut est soumis à la norme générale. Il doit être de qualité saine, loyale et marchande : intact, propre, pratiquement exempt de parasites ou d'attaque de parasites atteignant la chair… Une norme internationale mais facultative CEE-ONU (FFV-03) est souvent utilisée, l'étiquetage du colis mentionne alors une catégorie. Au niveau du pancartage magasin, il faut indiquer le pays d'origine et la désignation du produit “Artichaut”. La catégorie est facultative.

La variété n'est obligatoire qu'en catégorie Extra.

Agréage

L'achat d'artichauts est souvent un achat d'impulsion, il est donc important qu'il soit attractif : la couleur doit être franche, la tête compacte, les bractées (ou “feuilles d'artichaut”) bien gorgées d'eau. Dans le cas du petit violet, le foin ne doit pas être développé. L'artichaut a tendance à s'oxyder très vite, au moindre frottement. Même si la qualité gustative d'un produit un peu défraîchi n'en est que meilleure, il est alors difficile de le vendre.

Information clientèle

Les origines et les variétés d'artichauts étant diverses et variées, elles présentent des spécificités physiologiques. Il est important de préciser aux consommateurs ces qualités spécifiques et ainsi expliquer les choix d'assortiment. De même tous les “petits trucs” qui aident à la préparation et à la cuisson sont des atouts pour mieux valoriser l'offre : jus de citron dans l'eau de cuisson pour la digestibilité, arrachage des queues à la main pour éliminer plus de fibres…

Suivi du rayon

Bien plus fragile qu'il n'en a l'air, l'artichaut nécessite de nombreuses attentions en rayon. En effet, les bractées sont gorgées d'eau et se déshydratent rapidement dans les conditions de température du rayon, par ailleurs le pied de l'artichaut s'oxydera très vite de même que les manipulations et frottements rendent rapidement l'artichaut moins attractif.

L'équilibre entre volume exposé et potentiel de vente est fragile et conditionnera le suivi du rayon et le maintien de la fraîcheur. Tous les efforts de présentation pour proposer l'artichaut rangé permettront de limiter les frottements et donc les griffures qui s'oxyderont elles aussi très vite. Surveiller l'éventuelle apparition de taches brunâtres sur la tige ou les bractées de l'artichaut pour éliminer les produits atteints de défauts évolutifs et prévenir les débuts de pourriture en rayon. Rafraîchir les coupes pour éliminer l'oxydation et les plus petites bractées des artichauts en bouquet dont l'aspect se dégradera plus vite que celui de la tête.

Signes de qualité ou variété rare/ Terroir/Niche

L'année 2015 a “couronné” deux artichauts et deux régions : l'artichaut du Roussillon qui a obtenu une IGP et la Bretagne qui a lancé sur le marché une nouvelle variété : le cardinal (photo).

L'artichaut du Roussillon peut être issu de cinq variétés. Il se caractérise par une fleur de couleur verte à violette et des feuilles centrales bien fermées. Les produits sont stockés et conditionnés uniquement au froid pendant un maximum de six jours après la récolte.

L'arrivée des beaux jours est propice au développement des légumes crudités (6,10 % du chiffre d'affaires fruits et légumes hors tomate). Avec les tomates et les radis, les concombres sont les produits phares de cet univers de consommation. Dès que les températures extérieures dépassent les 20 °C, les ventes se développent considérablement.

Les concombres sont principalement produits en culture hors sol sous serre ce qui permet de le produire toute l'année. Si les ventes en volumes sont les plus fortes en juin et juillet, c'est en mai que sa participation au chiffre d'affaires fruits et légumes franchit le cap des 2 %. Très bataillé en prix de par son mode de production intensif et la forte concurrence, c'est un produit d'appel du rayon (95 % des consommateurs

La zone géographique s'étend sur cinquante communes du département des Pyrénées-Orientales. La commercialisation connaît deux périodes : avril/mai et octobre/novembre.

Prince de Bretagne vient de lancer une nouvelle variété : le cardinal. Encore confidentiels en 2014, les volumes mis en marché vont largement augmenter au fil du temps. Le cardinal se distingue par une belle robe violette mais un calibre proche de celui du camus, castel ou macau. Le bord de ses feuilles est arrondi.

Il est aussi plus doux et plus sucré.

déclarent en acheter) qu'il faudra savoir mettre en avant quand le prix est bon. La vente à l'unité ou en lot permet de créer des repères d'achats forts. De par son utilisation culinaire, le concombre est à implanter en fond de rayon dans l'univers crudités à côté des radis et des salades.

La faible segmentation variétale permet tout de même de répondre aux attentes des consommateurs qui sont globalement très satisfaits de sa qualité : le type “hollandais” (long et lisse, le plus connu et le plus répandu) peut être complété avec le noa (plus petit, de 15 à 20 cm, trapu à l'épiderme épineux, vert foncé recouvert de boursouflures rugueuses) à la chair plus amère et à la saveur plus prononcée. Une référence bio peut également être proposée ainsi que des mini-concombres en découverte.

A l'achat, le concombre doit être droit, ferme, lisse et brillant. Sa coloration verte est un gage de fraîcheur. Sa fermeté est le principal critère d'achat pour les acheteurs qui le consomment en deux temps (53 % des clients). Le concombre est un fruit récolté immature physiologiquement : il évolue et jaunit quand il mûrit. Vérifier que les extrémités ne présentent pas de traces de moisissures ou de début de flétrissement. Il n'apprécie pas le froid : mieux vaut le conserver à une température comprise entre 12 et 15 °C. Eviter de le remballer car il craint également les chocs thermiques.

Très riche en eau, il apporte peu de calories et peut être consommé à volonté. Cru, on peut relever son goût avec des herbes comme l'aneth, la ciboulette ou la menthe. Il peut aussi être mixé avec un yaourt. Cuit, il remplace courgettes ou aubergines dans la ratatouille. On peut aussi l'utiliser en accompagnement de volailles ou de poissons.

En pyramide ou à plat, les fraises illuminent le rayon THÉATRALISATION

En matière de théâtralisation la fraise présente autant d'avantages que d'inconvénients. En effet, une fraise colorée, brillante et de première fraîcheur peut se suffire à elle-même en rayon et l'appétit des consommateurs pour les fraises fait le reste.

Cependant, l'extrême fragilité de la baie rend aussi les mises en avant massives d'autant plus difficiles, toute superposition des barquettes non rigides étant totalement impossible. On pourra distinguer les techniques de présentation en fonction de l'effet recherché.

Pour gérer les jours creux et réduire l'exposition de la fraise tout en préservant l'effet visuel, monter avec des colis ou une structure en bois une pyramide à plusieurs étages qui donnera une impression de volume et rapprochera les produits de l'œil du consommateur. Pour une présentation à plat, les tapis avec effet prairie permettent une belle valorisation des fraises tout en maîtrisant les volumes exposés. © C

Pour une présentation plus massive le choix d'un conditionnement adapté facilite l'implantation, les plateaux de 1 ou 2 kg ou les barquettes rigides pourront plus facilement se superposer pour le volume et pour la décoration. Le rouge brillant de la fraise se marie toujours bien avec le feuillage pour renforcer son image “nature”.

Les mises en avant de fraises sont aussi d'excellents moments pour jouer la complémentarité avec d'autres fruits ou aromates comme les fruits rouges ou la menthe ou avec des produits laitiers comme la crème (pas nécessairement fouettée).

PRÊT À CONSOMMER

La construction et l'aménagement d'un atelier de fraîche découpe doivent respecter le principe de marche en avant. Cette règle permet d'éviter tout retour en arrière du produit et donc tout croisement des produits propres et des produits souillés.

Marche en avant ne signifie pas linéarité. On supprime simplement les points de rencontre. On distingue deux manières d'y parvenir : la marche en avant spatiale et temporelle.

La marche en avant spatiale implique un cheminement du produit dans l'atelier de telle sorte qu'il n'y ait pas de croisement. Des séparations physiques ou cloisons entre produits souillés ou déchets et produits propres (fruits et légumes découpés) peuvent venir compléter le dispositif. Si l'espace disponible ne permet pas la marche en avant spatiale, elle peut se faire de manière temporelle. Dans ce cas, les étapes de préparation se font dans le même lieu, sur le même plan de travail mais sont séparées dans le temps. Une opération de nettoyage et de désinfection est effectuée entre les étapes “sales” et “propres”.