Olea & Co - Ile de Beauté

L’AOP “Oliu di Corsica”, un brassage de saveurs

Lors de la dernière édition du Salon de l’agriculture, l’huile d’olive de l’Ile de Beauté a rapporté “du continent” trois Médailles d’or, deux Médailles d’argent et une de bronze. Pas si mal pour une appellation (AOC en 2004, AOP en 2007) qui compte 178 producteurs pour 608 ha de vergers et une production moyenne de 137 000 litres, dont 68 % des volumes produits sont labellisés.
Les variétés, plantées entre 200 et 700 m d’altitude, admises dans le cahier des charges de l’AOP ont des noms qui titillent l’oreille et la curiosité car peu souvent citées parmi les variétés qui figurent généralement dans les AOC/AOP du Sud de la France : Ghjermana, Sabina, Zinzala, Raspulada, Capannace ou encore Curtinese. La Sabina, dénommée ainsi en Balagne (Nord-Ouest de l’île), est une variété omniprésente sur l’ensemble du territoire mais prend le nom d’Aliva Bianca en Corse du Sud et Biancaghja dans le Nebbiu (en Haute-Corse). C’est une variété tardive, récoltée entre décembre et mai. Elle produit une huile très amère aux arômes de maquis. La Capannace – c’est son nom dans le Cap – se retrouve Raspulluta dans le Nebbiu et avec la Curtinese, deux variétés aussi anciennes que Sabina, se récoltent de décembre à janvier. Elles fournissent une huile aux caractéristiques organoleptiques intéressantes. La Zinzala est plantée dans la zone de Bonifaccio, Porto-Vecchio, Sollacaro. Plus ou moins précoce en fonction de son implantation, elle arrive à maturité à partir de début novembre pour s’échelonner jusqu’en mai. Ces deux dernières variétés sont souvent couvertes par la même appellation, la Ghjermana sur les zones de Sartène et Vico-Ajaccio et en Haute-Corse dans les zones de Castagniccia, Casinca et minoritairement en Balagne.
La Picholine a fait son entrée en Corse après le gel de 1956 pour être transformée en olive de table. Près de 600 ha avaient été plantés, dans toutes les zones de plaines irrigables, Balagne, Urtaca, de Borgo à Porto-Vecchio. Rapidement ce verger avait été abandonné mais est aujourd’hui en voie de réhabilitation pour transformer les fruits en huile. Et pour répondre aux besoins des consommateurs, de nouveaux vergers, issus de Ghjermana, ont été implantés en zones irrigables. Une dizaine de moulins sont enregistrés dans la zone AOP.

Une large palette de saveurs
L’assemblage de différentes variétés produit un panel d’huiles décrit par Louis Cesari, vice-président d’Oliu di Corsica : « La grande spécificité de l’huile d’olive corse est qu’elle propose une large palette de saveurs qui sont le reflet des différentes variétés d’oliviers cultivées sur notre île et nos pratiques culturales. Cette hétérogénéité distingue notre AOP des autres AOC/AOP qui proposent des saveurs plus standardisées, homogènes d’un producteur sous appellation à l’autre. L’huile d’olive corse n’est pas une, mais plusieurs. »
Les principales caractéristiques de cette huile sont son onctuosité, sa longueur en bouche et ses arômes complexes. L’AOP a permis une certaine harmonisation des différentes huiles produites dans l’Ile. « L’appellation d’origine a permis d’introduire de l’homogénéité dans cette hétérogénéité de saveurs qui caractérise notre huile issue de la production des adhérents. Pour obtenir cette harmonie, nous avons mis en place un jury d’experts qui, chaque année, déguste chaque lot pour en vérifier l’absence de défauts et le respect de la typicité. Ce jury est composé de “porteurs de mémoire”, de techniciens et d’usagers du produit dont les aptitudes à la dégustation sont régulièrement vérifiées. Il garantit également le fait que toutes nos huiles, malgré des saveurs différentes, se caractérisent par leur douceur, avec un niveau modéré d’amertume et de piquant. »
L’oléiculture corse, première filière agricole de l’Ile semble donc avoir de beaux jours devant elle.