Exotiques
L'affinage chez le primeur, un travail d'orfèvre
Par une gestion très fine des stocks à la bonne température, le primeur est capable de fournir à ses clients des fruits prêts à consommer.
Les primeurs réalisent un gros travail concernant le mûrissage des fruits. « Trop peu de gens mesurent les efforts que nous, primeurs, faisons, martèle Maxime Lafranceschina, du Charly Primeurs à Seyssinet (Isère). Le métier de détaillant ne se limite pas à un achat-revente. Il y a un vrai savoir-faire pour que le client trouve chez nous ce qu'il n'a pas ailleurs. Les fruits mûrs à point permettent de le fidéliser. » Maxime Lafranceschina fait de l'affinage depuis toujours. Le mûr à point, 10 % du linéaire, est en vente assistée pour assurer qualité et conseils. Les fruits sont affinés via un contrôle de la température. « Chaque jour on retire certains lots de la chambre froide pour les faire évoluer à température ambiante, en fonction des prévisions de vente. » Afin de toucher une clientèle en manque de temps, le détaillant a ouvert il y a un an un site de e-commerce, leshallescharly.fr, qui propose la même gamme qu'au magasin, y compris le mûr à point, ce qui implique de grandes précautions lors de la livraison. Dans son Fruitier de Montmartre (Paris), Catherine Da Costa ne dispose que d'une petite chambre froide et une petite réserve, mais peut jouer avec son autre magasin dans le XVIe (deux chambres) et la proximité de Rungis où elle se rend chaque matin. « On se fournit surtout chez les grossistes. La mangue étant fragile et ses ventes moins régulières que l'avocat, le stockage est minimal et nous achetons différents stades de maturité pour échelonner sur la semaine. » Les maracujas et grenadilles sont achetés bien fermes et laissés à mûrir à 12-15 °C. Les freycinettes sont pré-mûri chez l'intermédiaire dans une chambre à l'éthylène. « Avec le développement du repas nomade et les achats d'impulsion en exotique, la demande est forte pour des fruits prêts à consommer, analyse Catherine Da Costa. Ils représentent 60-70 % du rayon. » La détaillante réalise aussi des corbeilles (10 % du volume), en distinguant celles à offrir de celles à consommer le jour même. Concernant la GMS, Maxime Lafranceschina reconnaît « que la grande distribution a depuis quelques années la volonté de se développer sur le mûr à point. Mais je ne suis pas inquiet de cette concurrence car le mûr à point nécessite un professionnel spécialiste sur le rayon et une bonne gestion du produit. »
