Restauration collective

L’achat public de fruits et légumes va gagner en cohérence

C’est dans les bureaux de la DGCCRF qu’ont été présentées officiellement hier les recommandations d’Interfel et du CCC (Comité de coordination des collectivités) concernant l’achat public des fruits et légumes frais. Elles sont issues d’une démarche volontariste du CCC et d’une construction en commun avec l’interprofession avec le soutien des Pouvoirs publics. Inscrites dans la logique du GPEM/DA, donc ancrées dans une ferme volonté de satisfaire les convives et augmenter la consommation, ces recommandations entrent en droite ligne dans la réforme du Code des Marchés Publics.

Le marché de la restauration collective pour les fruits et les légumes est loin d’être négligeable. Selon le Gira, sur les 11,5 MdE de chiffre d’affaires alimentaires de la restauration hors domicile, ceux-ci, frais et IV ^e gamme, représentent environ 6 % du total, à 700 ME. La restauration collective seule assure 48 % des volumes d’achats. Deux outils pratiques ont été élaborés pour les acheteurs publics et les fournisseurs de la filière : d’une part, une recommandation Interfel-CCC explicitant les nouvelles dispositions et, d’autre part, un cahier des clauses types qui aide l’acheteur à bien définir son besoin en termes de quantité mais aussi de qualité de produit et de service.

En ce qui concerne le mode de passation, la procédure qui est apparue la plus adaptée aux marchés publics est la passation d’un accord-cadre. La recommandation Interfel-CCC est d’établir un tel accord pour quatre années, ce qui est la durée maximale prévue par le Code des Marchés Publics, puis des marchés subséquents annuels qui permettent une remise en compétition des fournisseurs présélectionnés. Ces derniers, au nombre de trois, le sont sur leurs aptitudes à répondre aux besoins en termes de qualité et de service. En effet, un des mérites de ce document est qu’il rend toute sa place aux notions de stade de maturité, de DLC et de jour de consommation. La restauration collective ne se retrouvait pas vraiment dans la normalisation actuelle basée sur des critères visuels et non gustatifs et dans le manque d’identification des variétés et de leurs capacités culinaires. Pour le prix, le barème du fournisseur est la norme avec l’encadrement des variations, celles ne pouvant, d’une semaine sur l’autre, être supérieures à celles constatées sur la cotation SNM.