Marché

La truffe,le mets incontournable des fêtes

Plus de 500 kg de truffes ont été échangés sur les marchés de gros de Carpentras et de Richerenches (Vaucluse), places de référence pour la Tuber mélanosporum. En France, la truffe noire est la plus recherchée pour ses qualités organoleptiques et la plus chère.

Mais il existe d'autres espèces dont l'intérêt gastronomique est variable. Il s'agit de la Tuber brumale qui est en perte de vitesse, de la Tuber aestivum ou truffe d'été qui arrive en avril-mai et de la Tuber uncinatum ou Truffe de Bourgogne (octobre-novembre) qui est de plus en plus plantée et demandée. D'ailleurs, dans le Nord-Est de la France, de nouveaux marchés spécialisés dans cette espèce ont vu le jour pour répondre à l'évolution de la production. La Tuber mesentéricum, qui mûrit à l'automne, est une spécialité de la Lorraine. Aux arômes puissants, elle est donc plus économique car les doses utilisées sont plus faibles.

Si la Drôme provençale et le Nord-Vaucluse sont décrits comme le plus vaste bassin truffier d'Europe avec plus de 4 000 ha, l'Espagne et l'Italie sont considérés comme des concurrents traditionnels.

L'Italie a bâti sa renommée avec la Truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) qui fait exploser les cotations du “Mercato mondiale del tartufo bianco d'Alba” à 5 000 ou 6 000 €/kg. Les Italiens en sont friands. La mélano espagnole passe pour être plus intéressante sur le plan gustatif et ces deux pays se sont accaparés le marché de la grande distribution et de la charcuterie. « Même concurrents, il faut bien admettre que si les Italiens et les Espagnols n'étaient pas sur le marché, beaucoup de consommateurs ne mangeraient pas de truffes à Noël », indique un négociant.

La Roumanie et la Bulgarie – et plus largement les Balkans – affichent des velléités avec des uncinatum, dont le premier débouché est l'Allemagne. La Californie, la Nouvelle-Zélande et l'Australie produisent également de la mélano.

La Chine produit la Tuber indicum qui a fait couler beaucoup d'encre dans les années 90. Visuellement proche de la mélano, elle n'en a ni le goût ni l'odeur et avait été à l'origine de nombreuses tromperies. La saison 2013-2014 de Tuber mélanosporum est très attendue car elle faisait défaut sur les marchés depuis plusieurs années et il est probable que les stocks des conserveurs sont faibles. Le champignon a bénéficié de conditions climatiques favorables à son développement : des pluies en août qui ont favorisé son grossissement et du froid qui est arrivé opportunément pour parvenir à maturité. De 25 t l'an dernier, la production pourrait doubler, voire tripler.

Outre ces caractéristiques conjoncturelles, la filière truffe est en mutation structurelle, favorisée par le soutien financier de l'Etat et des Régions. « Cette année, nous allons pouvoir mesurer le potentiel truffier de la France, indique Jean-Charles Savignac, président de la Fédération française des trufficulteurs. Depuis sept ans, près de 2 millions de plants ont été introduits dans diverses régions de France, soit près de 6 000 ha (1 500 ha en Paca, 1 300 ha en Rhône-Alpes, 1 100 ha en Aquitaine, 800 ha en Midi-Pyrénées et le reste dans d'autres régions). Cette année, nous verrons arriver les récoltes de ces truffières et la progression des volumes se fera petit à petit. Nous pourrions même revenir aux tonnages des années 60 – autour de 300 t/an – et ça ne poserait pas un problème tant la demande est importante. Au niveau des prix, il y aura sûrement un ajustement très progressif, mais il n'est pas à craindre. »

Sur le plan commercial, il est devenu évident que les producteurs, passés de la cueillette à la récolte avec la vague de plantations, ont le marché en main. « Les marchés restent un élément incontournable tout comme le commerce avec les courtiers et les négociants. Néanmoins, avec le développement de l'agrotourisme, les producteurs ont su se constituer des portefeuilles clientèle. Ils ont développé les ventes via Internet, il ne faut donc pas sous-estimer ce créneau. » Les maisons et musées de la truffe ont participé à cet élan au grand dam des négociants qui voient une partie des volumes leur échapper. De plus, il est clairement exprimé sur les marchés que certains gros producteurs hésitent à s'y montrer pour éviter des problèmes sécuritaires. Les truffes sont arrivées, mais tout consommateur averti doit savoir que les meilleures ne seront sur les marchés qu'en janvier. Avant, c'est du folklore !