La tomate, produit phare du mois
Présente toute l'année, la tomate est le premier légume consommé en France après la pomme de terre. Plus de 780 000 t sont commercialisées annuellement et chaque ménage acheteur en consomme près de 14 kg/an. L'arrivée du printemps marque le début de la pleine saison de la production française. La tomate représente au mois de mai plus de 11,5 % des achats du rayon et quasiment le même taux des volumes annuels commercialisés.
La production de tomates se décline de mars à novembre en origine France et se complète par l'importation. En mai, la commercialisation de cette espèce représente près de 12 % du total annuel et culmine à 15 % en juillet, son mois le plus fort. En mai, la préférence des consommateurs va à la tomate française. Sa culture se fait essentiellement en serre chauffée si nécessaire. En ce cas, le gaz carbonique émis par le chauffage est réinjecté dans la serre pour faciliter la photosynthèse des plants.
Le hors-sol remplace la terre. Il se compose de terreau à base de roche volcanique ou de fibres naturelles broyées (fibres de coco, tourbe, écorce). Il permet de limiter le développement de maladies, donc de réduire les doses d'engrais et de traitements phytosanitaires. L'irrigation des plants posés sur le substrat hors-sol se fait goutte à goutte pour limiter la consommation en eau. Cette dernière est enrichie de minéraux et d'oligo-éléments. En trente ans, l'irrigation a ainsi été divisée par deux, il faut 15 litres d'eau pour irriguer 1 kg de tomates. La majorité des tomates poussent en PBI (production biologique intégrée), qui permet de réduire de 90 % les traitements phytosanitaires. Cette production fait appel aux insectes utiles pour polliniser les fleurs ou supprimer les prédateurs comme les pucerons. La récolte se fait à l'aide d'échelles colorimétriques et à partir du stade vert étoile blanche, sorte de marque visible sur le fruit, on récoltera plus vert en été et plus rouge en hiver pour anticiper sur le cycle de vie du fruit jusqu'au consommateur.
ASSORTIMENTSIl existe des milliers de variétés de tomates. On les différentie en fonction de leur forme, leur couleur, leur texture et leur aspect gustatif. Les plus consommées sont les tomates rondes vendues en grappe. C'est leur rafle qui leur confère leur parfum si caractéristique. Elles devancent les tomates rondes classiques, vendues en vrac, en barquette ou en filet pour les entrées de gamme. La gamme premium est représentée par les tomates cocktail vendues en grappe. Elles sont appréciées pour leur qualité gustative supérieure, au même titre que les tomates cerise plus petites. Les tomates côtelées, rustiques et charnues, principalement utilisées à farcir, font un retour en force ces dernières années avec les variétés anciennes réputées plus gustatives. Enfin, les tomates allongées ou oblongues sont des variétés principalement estivales. Pulpeuses et peu juteuses, elles se tiennent particulièrement bien à la cuisson et correspondent idéalement pour une utilisation “à la provençale”.
RÉGLEMENTATIONLes tomates sont soumises à la norme spécifique obligatoire “tomate” qui impose le respect d'une catégorie de qualité : Extra I ou II, en fonction des défauts d'aspect de forme, de coloration et d'épiderme. La mention du type commercial s'avère obligatoire : il s'agit du qualificatif “ronde”, “oblongue” ou “allongée”, “à côtes” et “cocktail”. A noter que les tomates “cerise” font partie du type “cocktail”. Le nombre minimum de fruits par grappe n'est plus réglementé.
AGRÉAGEContrôler d'abord l'aspect du colis ou des barquettes qui ne doivent pas présenter des signes d'écrasement. La coloration du fruit doit être suffisante en fonction de la variété et homogène. Les défauts doivent être légers et d'aspect superficiel. La fermeté et la brillance sont des gages de fraîcheur. La tomate grappe doit être adhérente à la rafle, cette dernière ou le calice doit être verte. Il faut goûter le fruit notamment sur types cerise et cocktail qui se mangent tels quels, le goût favorisant le réachat.
IMPLANTATIONLa famille tomates mérite une implantation massive au printemps. C'est la période de l'année où la gamme doit être la plus large et la plus profonde car le produit commence à être au plus haut de sa consommation annuelle. Avec une quinzaine de références en moyenne dans les plus grands magasins, l'implantation doit s'effectuer dans une zone à fort trafic. Mieux vaut regrouper toute l'offre de la famille et la décliner en fonction de l'utilisation culinaire de chaque produit. Ainsi, il est logique de regrouper les tomates cerise et cocktail ensemble pour une utilisation en snacking ou en apéritif. Suivent ensuite les tomates grappe et rondes plutôt utilisées en crudités et salades.
Enfin, rassembler les tomates côtelées et allongées qui correspondent plus à une utilisation à cuire. Pour des critères visuels, regrouper toute l'offre préemballée puis l'offre vrac en jouant avec les différentes colorations variétales.
MISE EN SCÈNE/ANIMATIONLes tomates grappe et rondes se prêtent volontiers aux mises en avant. Elles sont relativement fermes et les volumes vendus assez conséquents pour supporter l'effet de masse. Les tomates cocktail et cerise vendues en vrac connaissent des volumes de vente plus modestes. Elles peuvent être délicatement dépotées et présentées dans des corbeilles, ce qui permet de les valoriser davantage qu'une présentation en colis d'origine. Pour les variétés anciennes, une présentation sur un lit de paille renforce l'aspect rustique du produit.
SUIVI DU RAYONLe suivi de la tomate se fera en respectant la règle du FIFO (premier entré-premier sorti) mais aussi en fonction du stade de maturité à la réception du produit. Ainsi, un lot de resserre peut être disposé en rayon après l'arrivage, si ce dernier présente une maturité plus avancée. De même le remplissage et les mises en avant peuvent tenir compte de la maturité (souplesse ou résistance du fruit) : on veillera donc à ne pas dépoter ou surcharger les fruits mûrs ainsi que les variétés fragiles. La tomate haut de gamme peut aussi se présenter à plat en pyramide.
Attention à ne pas percer les fruits avec leur pédoncule en les superposant. Il faut donc les présenter la queue vers le bas et en couche en quinconce. Les lots fermes peuvent être mis en rayon le soir pour s'avancer sur la mise en rayon du lendemain matin. Différencier les formes et calibres pour éviter les mélanges de lots. Vérifier le fond des colis lors de l'arrivage ou des rechargements afin d'éliminer les fruits mous ou moisis.
INFORMATION CLIENTÈLEL'offre tomate peut compter jusqu'à vingt références différentes en pleine saison. Le conseil à la clientèle doit se faire selon les usages, le goût et les calibres. Les recettes apportent des associations de produits qui se marient bien et apportent de l'originalité dans la composition des repas. L'association des producteurs de tomates de France propose des PLV ainsi que des recettes originales en apéritif, entrée, plat, tout en associant d'autres fruits et légumes.
SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHELes années 2000 ont vu l'offre tomates évoluer, démultipliant les références en magasin : en tomate ronde, la présentation en grappe est désormais devenue classique. Dans le type cocktail, le marché s'est diversifié en forme de poire, plus allongée et en couleur (cerise jaune, orange…). D'anciennes variétés ont été remises au goût du jour, telles le groupe des Marmandes, celui des “Cœurs de bœuf”, des tomates des Andes, des fruits à chair brune (Noire de Crimée) des fruits roses, des fruits zébrés (de coloration verte notamment). L'évolution de la réglementation a permis de commercialiser toutes ces tomates en mélange. Il est utile de repréciser que le groupe des Cœurs de bœuf est inclus, à ce jour, dans le type des tomates “à côtes”. On différencie la tomate Cœur de bœuf en forme de cœur (très charnue) de la Cœur de bœuf en forme d'aumônière (Albenga), plus ferme et plus répandue. Pour chacune d'elles, de nombreuses variétés existent. La grande hétérogénéité de forme de ces fruits impose souvent une vente en catégorie 2.
