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La tomate, entre produit annuel et de saison
Commercialisée toute l'année, la tomate est devenue presque malgré elle emblématique de la question de la saisonnalité.
Très appréciée des Français, la tomate peut se manger toute l'année grâce à l'importation et aux méthodes de production. En GMS, la tomate est présente toute l'année. Mais il existe une saisonnalité de la tomate qui se traduit par une origine et une gamme différentes en hiver et en été. Durant la période estivale, des magasins n'offrent qu'une production française, marquant ainsi leur saisonnalité. Les premières tomates françaises sont sur les étals début mars provenant du Sud-Est, suivies en avril par celles de l'Ouest, du Centre-Ouest et du Sud-Ouest. La saison française se termine fin septembre en Sud-Est, fin octobre en Centre-Ouest et Sud-Ouest. Les dernières tomates françaises arrivent de l'Ouest jusqu'à la mi-novembre.
En pleine saison, les assortiments s'élargissent aussi. Non seulement les rondes et les grappes rougissent les étals mais avec elles les tomates cerise allongées, les cocktails grappe, les allongées, les aumônières, les cœurs, les charnues, les côtelées, les cornues, les latines et les zébrées.
Peu ou pas de tomates en hiver dans les magasins bio
Plus marginalement, certains refusent de consommer les produits cultivés dans des serres chauffées. Ainsi, sauf exception, la tomate n'est pas disponible en hiver dans les magasins bio.
Marc Héber, directeur f&l chez Biocoop, explique : « Nous ne référençons pas de tomates bio en serres chauffées en raison, notamment, de l'utilisation des énergies fossiles nécessaires pour le chauffage. Comme l'agriculture bio n'accepte pas des produits cultivés hors-sol. En revanche, nous commercialisons des tomates produites sous serres mais non chauffées. » Aujourd'hui, de nouveaux modes de production devraient se déve-lopper et risquent de faire évoluer les exigences de Biocoop en la matière. « Nous n'avons pas encore pris notre décision, affirme-t-il. Mais il est possible que nous mettions à notre catalogue des tomates bio chauffées grâce à des énergies renouvelables. La géothermie a notre préférence. Le chauffage au bois est plus discutable au niveau de l'empreinte carbone. Ce sont nos propres analyses en gaz à effet de serre qui détermineront notre choix. »
Les questions de saisonnalité commencent à dépasser les frontières du bio pour la tomate. « Ne pas offrir de tomates en hiver est un sujet très récent pour nous, souligne Valérie Lenglen, responsable du pôle f&l et boulangerie chez Compass Groupe France. Depuis cette année, certains restaurateurs ne mettent plus de tomates au menu durant l'hiver. »
Le 19 février, les consommateurs se pressent au rayon f&l de l'Hyper U de Mûrs-Erigné (Maine-et-Loire). Le choix ne manque pas. Comment ne pas être tenté par la multitude de tomates différentes, les divers assortiments d'agrumes, les nombreux fruits exotiques ou encore les produits fraîche découpe (cf. fld hebdo du 13 mai 2015) ? Tout ici est mis en œuvre pour attirer le client. Cet Hyper U offre une gamme très large pour contenter tous les publics. Aussi, pour Vincent Roland, responsable de l'approvisionnement en f&l, la saisonnalité se traduit par l'arrivée des produits français. La tomate en est un exemple typique. Preuve que les messages “manger des f&l de saison” commencent à sensibiliser les consommateurs, les achats de tomates en provenance d'Espagne ou du Maroc durant le hors-saison commencent à baisser. Par ailleurs, la fraîche découpe aurait-elle une influence sur l'achat de produits de saison ? « Le rayon Fraîche découpe attire 5 à 8 % de clients supplémentaires, affirme l'approvisionneur de Mûrs-Erigné. Il est possible qu'un report se fasse en Ière gamme, mais il demeure faible. » Rien n'est simple en termes de saisonnalité. En fraise, les premières Gariguettes françaises arrivent en mars chez Hyper U comme dans beaucoup d'autres enseignes, beaucoup plus tôt qu'avant en raison des modes de production (cultures sous serre). En janvier et février, les ventes de fraises espagnoles concernent de petits volumes, selon Vincent Roland. En cette semaine 7, les premières pommes de terre de Noimoutier, en avance sur les récoltes, auraient pu être dans les rayons. « Mais, précise Vincent Roland, leur prix à 15 €/kg reste trop dissuasif. En général l'acheteur tolère une différence de prix de 10 à 15 % entre le hors-saison et la pleine saison. » Cette même semaine, Hyper U ne présente pas de melons parce que l'offre du Sénégal, du Maroc ou encore des Antilles n'est pas là ! P. V.
