La segmentation connaît de profonds bouleversements
La tomate est le deuxième légume le plus consommé en France, après la pomme de terre.
La segmentation, jadis simple, connaît depuis quelque temps de profonds bouleversements. Ainsi, l’avènement d’une multitude de petits calibres très gustatifs, le retour en force des types anciens issus de croisements de certaines variétés historiques, l’arrivée de nouvelles couleurs et le développement du packaging permettent aujourd’hui à certains spécialistes et grandes surfaces de proposer des assortiments dépassant vingt références présentes quasiment tout au long de l’année dans le rayon.
Pour les approvisionnements, il convient de privilégier les lots homogènes en coloration et en calibre. Les fruits doivent rester fermes et l’épiderme ne doit présenter ni taches, ni crevasses, ni cicatrices. Le calice (ou la rafle pour les tomates grappes) doit être d’un beau vert franc et turgescent. L’aspect duveteux de la rafle est un signe de fraîcheur.
La coloration suivant les types variétaux permet d’estimer la maturité.
Repères La France produit environ 750 000 t de tomates par an. Elle se place au quatrième rang européen derrière l’Italie, l’Espagne et la Grèce. Dans le rayon, la tomate représente plus de 11 % du chiffre d’affaires de mai à juillet.
