Gaspillage alimentaire

La restauration collective œuvre pour réduire la part des déchets alimentaires

Le 27 août dernier, le bras de fer entre la ministre de l'Ecologie Ségolène Royal et la grande distribution sur le sujet du gaspillage alimentaire n'aura finalement pas eu lieu. Une convention, largement acceptée la veille du rendez-vous par certains distributeurs (Carrefour, Auchan…), a été signée à cette occasion. La ministre a également annoncé que la restauration collective hors domicile serait, elle aussi, enjointe à lutter plus activement contre le gaspillage alimentaire. Cette dernière ne nie pas l'importance du sujet, mais on indique que des efforts sont faits pour tenter de le réduire.

40 % de perte en légumes et une facture globale de 1,48 Md€ !

Luc Delahaye, chargé de mission formation à Restau'Co, mène une action sur quatre-vingt-dix établissements scolaires (collèges et lycées) en Bourgogne sur le sujet. L'intervention a débuté par une évaluation des déchets générés. Les premiers résultats ont été très éloquents.

Sur 715 000  repas en un mois, plus de 90 t de déchets ont été générées. En soustrayant tout ce qui est épluchures et autres trognons, on atteint 81 t de gâchis alimentaire. Considérant que le prix de revient matière d'un repas s'établit à 2,20  € en moyenne, avec 0,46 € de déchets, la perte financière s'élève à 345 000 €. Et la facture augmente proportionnellement en extrapolant sur les 3 milliards de repas servis par la restauration collective : 1,48 Md€ ! Les produits concernés par le gaspillage alimentaire varient largement selon les menus proposés dans les restaurants scolaires. « En légumes, on peut estimer à 40 % les pertes. Il s'agit surtout des légumes verts et non les féculents type frites, précise Luc Delahaye. En fruits, on atteindrait les 20 %. » Il souligne aussi que les collectivités sont amenées à servir des fruits pas mûrs : « En termes de maturité et de calibre, les cahiers des charges devraient être plus précis », concède Luc Delahaye.

Des initiatives porteuses

Dans le cadre des formations, Restau'Co travaille aussi sur la sensibilisation des convives. « Nous avons ainsi mis en place le “menu zéro déchet”, explique-t-il. Au travers d'un groupe de travail, des élèves sont amenés à choisir avec le chef de cuisine un menu parmi trois proposés qui fera l'objet de la démarche. Lors du repas, les élèves du groupe de travail passent de table en table pour expliquer à leurs camarades de classe l'importance de ne pas gaspiller les aliments proposés. Les premiers résultats sont probants. » Aujourd'hui, dans les quatre-vingt-dix établissements bourguignons, le tri a été systématisé et, dans certains cas, le pesage des déchets est effectué. « De telles initiatives valorisent le travail des équipes de restauration et recréent du lien avec les convives », note Luc Delahaye. Le 5 novembre, le Salon de la restauration collective en gestion directe organisé à Paris par Restau'Co, est placé sous le signe du développement durable : la lutte contre le gaspillage alimentaire y aura toute sa place.