Geco/Ademe
La réglementation biodéchets en restauration reste complexe
Depuis janvier, les restaurateurs, dont la production de biodéchets dépasse 10 t/an, doivent les trier pour les valoriser. La sécurisation des pratiques et les filières de valorisation sont une préoccupation car les biodéchets sont un facteur de risques sanitaires (diffusion de maladies lors du retour au sol). « Face au risque de contamination croisée, on considère qu'une cuisine ne produit que des sous-produits Animaux, même les épluchures de légumes, qui doivent être triés et traités en conséquent », explique Anne Le Boucher (DGAL), le 8 septembre lors d'une table ronde de Geco Food Service et de l'Ademe. Les questions sont nombreuses : quid du coût environnemental pour acheminer (souvent loin) les biodéchets dans un centre de valorisation ? En restauration collective, comment investir avec des budgets de plus en plus contraignants ? Comment inciter face au coût financier ? Stéphane Martinez, restaurateur à Paris, témoigne : il produit 2,8 t/an de biodéchets (sous le seuil de la réglementation) et s'est engagé dans une démarche volontaire de compostage, ce qui lui coûte 800 €/an de plus. « C'est une question qui va se poser très vite », assure Philippe Thauvin (Ademe), sous-entendant que les non-engagés pourraient payer pour les volontaires.
