Univers ratatouille
La ratatouille, tradition, couleur et santé
L’été approche, mettre en avant sur les rayons les légumes indispensables à la cuisine estivale, provençale, composée de poivrons, aubergines, courgettes, tomates, gousses d’ail, bouquets garnis et thym. Au cœur du rayon, cet univers ratatouille représente en juin 16,4 % du chiffre d’affaires, dont 11,5 % pour la tomate. Regrouper ces produits avec condiments, huiles d’olive en jouant sur les couleurs. Mettre en avant des fiches recettes avec des déclinaisons locales selon les régions de France.
Avec le poivron...
Le poivron est un piment doux introduit en Europe à la fin du XVe siècle. Le terme de poivron est employé uniquement en France. Les variétés traditionnelles allongées ont été remplacées par des types carrés plus appréciés sur les marchés. Deux types principaux sont produits : le demi-long (12 à 15 cm) et le trois-quarts long (12 à 18 cm). La récolte a lieu à deux stades : vert lorsqu’il est complètement développé mais sans être mûr et rouge, jaune ou orangé lorsqu’il est mûr. Commercialisé toute l’année, le principal fournisseur pour la France est l’Espagne car la production hexagonale est largement inférieure aux besoins du marché. L’assortiment poivron pour l’univers ratatouille permet de jouer avec les différentes couleurs. Le poivron doit être turgescent, ferme, de couleur franche, à épiderme lisse et brillant avec des pédoncules sains et tranchés net. Produit fragile et sensible aux chocs, le poivron est à manipuler avec précaution.
... et la courgette
Originaire du Mexique, cette plante annuelle fait partie du groupe des courges qui comprend trois espèces botaniques cultivées dont le potiron, la courge musquée et la courge pépo, dite courge d’Italie ou courgette. La courgette à croissance rapide est consommée jeune. La courgette est longue ou ronde (dite de Nice) et de couleur verte, blanche ou jaune. Cinq références sont possibles pour être vendues en vrac ou en filet de 1 ou 2 kg. 40 % des ventes se réalisent entre les mois de mai et de juillet. L’Italie est le premier producteur européen. La courgette est présente toute l’année et plus particulièrement d’avril à octobre avec l’offre française avec la région Provence-Alpes-Côte d’Azur (48 %) puis la Drôme, le Lot-et-Garonne et le Nord. L’Espagne et le Maroc assurent l’essentiel de l’offre hivernale. Attention la courgette est fragile, elle craint les chocs et les coups d’ongles. Elle doit être ferme, brillante, lisse, sans tache et de préférence de petite taille pour ne pas être parfois filandreuse ou farineuse. Le soir, laisser les courgettes en rayon à l’abri du froid.
