Rapid & Resto Show

La qualité de l'offre pour sortir de la crise

La 7e édition du salon Rapid & Resto Show s'est déroulée mi-novembre au Parc des Expositions de Paris, pendant deux jours. Repris cette année par la société Resto Nouvo (qui vient récemment d'organiser le salon éponyme à Marseille, cf. fld hebdo du 25 septembre 2013), il a regroupé près de 80 exposants et accueilli environ 7 000 visiteurs, pour la plupart des porteurs de projets, cible privilégiée des organisateurs. Si l'offre en produits alimentaires était plus que succincte – ce qui est dommage –, le programme des conférences était en revanche à même d'intéresser les professionnels de la filière. Ne serait-ce que pour la “photographie” donnée d'un secteur qui représente aujourd'hui en France un chiffre d'affaires de 30 Md€ pour plus de 70 000 points de vente. En effet, ce secteur se caractérise par une multitude d'acteurs allant des grandes enseignes de la restauration rapide jusqu'au boulanger-pâtissier au coin de la rue, en passant par les nouveaux concepts venus du monde anglo-saxon telle la très récente mode du food truck. Sur ce dernier point, le Rapid & Resto Show a accueilli l'étape parisienne du Street Food International festival organisé en partenariat avec la Fédération Française de la Restauration Mobile (FFRM).

Il ne faut pas se tromper : la restauration rapide, à l'instar des autres formes existantes, connaît aussi la crise. Selon CHD Expert, un cabinet spécialisé sur le créneau qui édite régulièrement un observatoire de la vente à emporter et qui animait une des conférences à Rapid & Resto Show, la dégradation de l'activité, enclenchée dès le début de l'année dernière, s'est accentuée en 2013. Ainsi, le deuxième trimestre de cette année aurait enregistré un recul de 15 % en recettes et de 10 % en fréquentation par rapport à la même période de 2012. Selon CHD Expert, plusieurs raisons expliquent une telle situation. D'une part, l'offre en restauration rapide et à emporter, à force de se démultiplier, est devenue pléthorique en France. A cette saturation du marché, s'ajoute une augmentation de la qualité – une bonne chose – entraînant celle des prix, aujourd'hui inadaptés à une clientèle de plus en plus soucieuse d'économies : un ticket à 12 ou 13 € ne “passe” plus aujourd'hui. Pour le directeur de CHD Expert, Nicolas Nouchi, d'autres explications sont à apporter : « Les modes de consommation se sont diversifiés : le restaurant d'entreprise trouve un second souffle et le phénomène de la “gamelle” se développe toujours. De même, la grande distribution investit le créneau avec ses formats de proximité, comme Daily Monop', pour ne citer que celui-ci. »

« Le consommateur est aujourd'hui très axé sur la dépense qu'il est amené à faire en restauration rapide », souligne Nicolas Nouchi. La place prise par le segment boulangerie, avec une offre prix modérée, en est une conséquence directe. Cette orientation “hyper-économie” s'est aussi retranscrite dans l'offre par l'apparition de snacks semi-industriels ou le développement du kebab. Les consommateurs, toutes catégories socio-profes-sionnelles confondues, font attention à leur budget mais ils cherchent une alternative abordable, tout en étant prêts à dépenser 1 ou 2 € de plus pour dépasser le sandwich classique. C'est tout le paradoxe. Car si le comportement et les attentes des clients sont de manger vite et rapidement pour une grande majorité d'entre eux, l'équilibre des repas et la nourriture saine sont aussi un de leurs critères de décision. Leurs exigences vont donc désormais à chercher du prix, du goût, un point de vente qui raconte une histoire, parfois traditionnelle, parfois moderne.

Répondre à une telle demande peut relever de la quadrature du cercle pour les fournisseurs. Carole Bonnefoy, directrice commerciale de Sicaer/Pomona TerreAzur, a ainsi pu faire part de l'expérience de l'entreprise sur ce créneau. Il est vrai, qu'avec 50 000 t de fruits et légumes commercialisées par an, la société assure environ 20 M€ de chiffre d'affaires avec la restauration rapide (sur les 30 M€ de la branche “restauration commerciale”). « L'image un peu “cheap”, très américaine que l'on pouvait avoir de la restauration rapide il y a quelques années, n'a plus cours depuis l'arrivée d'enseignes comme Cojean ou Exki qui a permis aux f&l d'apparaître sur ce secteur, a-t-elle expliqué. Ceci s'est accompagné d'une demande forte de la part de nos clients de la restauration rapide pour des produits identifiés, de qualité et avec un prix étudié. Pour Pulpa, notre tomate sans exsudat adaptée au secteur de la sandwicherie, nous pouvons approvisionner les professionnels toute l'année, grâce à un engagement auprès la production. Ce que peut difficilement réaliser un Cash & Carry. De même, notre orange à presser provient de producteurs sous label Rainforest et GlobalGap, avec qui nous avons contractualisé. En trois ans, les volumes vendus ont triplé sur cette référence. » L'entreprise est aussi au premier rang sur l'évolution de la demande : « Nous avons ajouté à notre gamme des barquettes de fruits découpés – mangue, orange, salade de fruits – avec une DLC de 5 jours : c'est une offre indispensable aujourd'hui pour la restauration rapide, ce qui n'était pas le cas il y a une décennie où les produits lourds comme la frite dominaient. Pareillement, la demande est forte sur les salades et les herbes fraîches, en particulier pour le basilic, quelle que soit sa couleur. »

La demande se tourne aussi vers la production locale. La situation géographique de Sicaer ne lui rend pas la tâche facile pour proposer une offre large de produits cultivés localement et destinés à la restauration rapide. La société travaille avec un producteur des Yvelines sur des carottes de couleurs différentes. « Il s'agit bien sûr de quantités limitées mais c'est aussi le rôle du distributeur de faire ce type de propositions. Néanmoins, il faut prendre garde à ne pas confondre innovation avec gadgétisation. Il faut toujours une prise en compte de la nature du produit et du budget imparti. L'objectif demeure d'entretenir une relation gagnante entre l'approvisionneur et son client, et in fine, avec le consommateur », explique la directrice commerciale de Sicaer. En fin de compte, même si le secteur connaît une passe difficile, la situation n'est pas catastrophique. Des réserves de progression et de clientèle existent toujours. Pour les opérateurs, comme pour leurs fournisseurs, la clé du succès réside dans leur possibilité de proposer plus de diversification dans l'éventail des produits, une mise en avant de la fraîcheur des marchandises et une rotation accrue des offres.