Olea & Co - Consommation

La production oléicole passe à table

Selon Alexandra Paris, chargée de la communication et responsable du secteur économique de l’Afidol, « la consommation française est passée de quelque 31 000 t à près de 53 000 t, soit + 62 % en quinze ans. Cette augmentation s’est faite par paliers et celui des 50 000 t a été dépassé en 2004-2005 et à quelques milliers de kilos près, le volume s’est stabilisé à ce niveau. » Comme pour l’huile d’olive, la France est très dépendante des importations qui s’élèvent à plus de 55 000 t/an en provenance essentiellement de l’Espagne, du Maroc (23 000 t chacun) et de la Grèce 800 t.
Toujours comme pour l’huile d’olive, la production d’olives de table est marquée par des oscillations annuelles, conséquence des aléas climatiques et de l’alternance biologique de l’olivier. Le fait que la plupart des variétés d’olives de table puissent aussi être utilisées pour la production d’huile explique le lien étroit entre les marchés des deux produits, qui se développent dans un équilibre dynamique : la baisse du prix d’achat des olives pour leur transformation en olives de table entraîne le transfert d’une partie de la récolte vers la production d’huile ce qui, à son tour, pèse sur les cotations de l’huile d’olive.

Progression de l’Egypte
En outre de la Communauté qui est le plus grand producteur avec 40 % du total mondial, les autres producteurs d’olives de table sont la Turquie (13 %), les Etats-Unis (10 %), le Maroc (8 %), la Syrie (7 %) et l’Egypte (4 %). L’importance relative de chacun de ces producteurs s’est maintenue pendant les dix dernières années, mais dernièrement l’Egypte progresse très rapidement.
Le Conseil oléicole international distingue trois catégories d’olives : vertes, semi-mûres et mûres. Les premières sont récoltées avant la véraison, au moment où se produit un léger changement de coloration d’un vert feuille à un vert légèrement jaunâtre. Les principaux systèmes de traitement des olives vertes sont les suivants : avec fermentation (style espagnol) et sans fermentation (style “picholine” et style américain).
Les olives semi-mûres sont obtenues à partir de fruits en état de véraison, ou de couleur tournante. Cueillies avant leur pleine maturité, elles ont une pulpe assez consistante et la formation d’huile n’est pas terminée. La préparation avec noircissement du fruit est classique en Californie. On utilise des olives aptes à la préparation en vert, qui sont choisies à l’arrivée de l’usine et immergées dans un bain de saumure entre 2,5 et 10 % selon leur taille, et à l’abri de l’air.
Les olives mûres sont obtenues à partir de fruits cueillis au moment de leur presque maturité. Elles peuvent être traitées en saumure (typicité de la Grèce ou de la Turquie). Elles peuvent également être fabriquées au sel sec, pratique largement utilisée en Grèce.
La production française d’olives de table reste minoritaire, mais pourrait devenir « une variable d’ajustement de l’augmentation de la production oléicole. » Pour garantir leur qualité, les olives sont protégées par des AOC et/ou AOP : l’Olive de Nîmes (nouvellement promue AOP, produite à partir de Picholine dans le Gard et l’Est de l’Hérault), l’AOC olives cassées de la Vallée des Baux de Provence (Bouches-du-Rhône) et de l’AOC olives noires de la Vallée des Baux, l’olive noire de Nyons produite à partir de Tanche dans le Vaucluse et la Drôme, et enfin l’AOP olive de Nice et pâte d’olive. Selon l’Afidol, sur les 530 000 t consommées, 40 % sont distribuées en grande distribution, 11 500 t pour les industries agroalimentaires, 500 t en vente directe, 16 900 t sur les marchés et épiceries, 4 500 t sur les circuits des grossistes, restaurants et divers, 3 500 t à l’export. Toutes les olives françaises portent le logo “Olive de France”.