La pomme, produit phare du mois
Avec plus de 25 000 variétés connues dans le monde, la pomme est le fruit incontournable sur des linéaires. En France, 1 fruit sur 5 acheté par les ménages est une pomme. Avec 16 kg consommés par ménage et par an, elle est le premier fruit produit et le plus exporté vers l'Europe et les pays tiers. Disponible toute l'année, sa campagne débute avec les productions françaises à partir de septembre, l'offre est complétée dès la mi-mars par les apports de contre-saison en provenance de l'hémisphère Sud.
Les variétés de pommes sont sélectionnées pour se développer au mieux dans leur région de culture. Afin de donner de bonnes propriétés de développement et de résistance aux variétés, elles sont greffées sur des porte-greffes qui leur confèrent ses dernières. Il faudra ensuite attendre quatre à cinq ans ensuite pour que le verger entre en production.
Pendant l'hiver, le pommier subit une période de froid qui stimule sa fructification. Le producteur s'assure de la bonne floraison et de la pollinisation des fleurs. L'éclaircissage – qui consiste à détacher dans un premier temps certaines fleurs et dans un deuxième temps à arracher les petits fruits et les fruits déformés – favorise une croissance homogène des autres fruits restés sur l'arbre. Si autrefois la culture des pommes était caractérisée par l'implantation raisonnée et classique de pommiers de forme ronde, le paysage tend désormais à changer. En effet, une technique plus récente de culture se développe : le mur fruitier.
A l'image de longues et hautes haies fruitières, les arbres de ce mur présentent une très faible épaisseur. Ce mur possède des avantages pour un éclaircissage mécanique et pour un meilleur ensoleillement des fruits, assurant ainsi aux producteurs une meilleure conduite et productivité tout en soulageant le travail des opérateurs lors de la récolte. Selon leur degré de maturité (teneur en amidon), les pommes sont cueillies à maturité “de consommation” pour une consommation immédiate, ou à maturité “de cueillette” pour un stockage à plus long terme et une consommation ultérieure.
ASSORTIMENTSLa pomme est un produit leader avec près de 10 % du chiffre d'affaires du rayon fruits et légumes en période de forte consommation de janvier à mars. Le nombre de références dépend de la saisonnalité, de la longueur du linéaire et de la consommation régionale de la clientèle. Prévoir quatre à seize références maximum entre un petit magasin d'alimentation générale et un hypermarché ou bien un spécialiste de plus de 800 m². Les variétés sont présentées en fonction de leurs couleurs : les jaunes avec les Golden et Tentation, les bicolores, les vertes avec Granny Smith et les rouges avec les Red Chief, Early Red One. La gamme se complète avec les Reinettes (Chantecler, Reinettes grises du Canada) sans oublier l'offre bio. Une sélection est souhaitable selon leur utilisation (pommes à croquer ou à cuire). Prévoir les conditionnements familiaux avec de la vente au plateau mono-variétale ou panachée, les indispensables en vrac et sachet de 1 ou 2 kg, les conditionnements haut de gamme ou/ et marketés et protecteurs en barquettes conditionnées de quatre-six fruits.
IMPLANTATIONLa pomme est un fruit omniprésent tout l'année dans le rayon fruits et légumes. La valorisation d'une bonne implantation va être étroitement liée à la saisonnalité des variétés, aux caractéristiques gustatives, à l'harmonie des couleurs, à l'offre vrac ou préemballée. La provenance des pommes de l'hémisphère Nord ou de l'hémisphère Sud n'est pas un critère d'implantation mais impose une bonne connaissance de l'offre. Pour implanter un rayon rentable, il est préférable de s'attacher à connaître la surface et les mètres linéaires du rayon fruits et légumes frais pour déterminer le linéaire à octroyer à la pomme en fonction de son chiffre d'affaires. En février c'est plus de 11 % du chiffre d'affaires moyen pour la pomme. Il faudra implanter le nombre idéal de références en fonction des zones chaudes et des zones froides du rayon. Dernier critère à intégrer : une offre de prix différen-ciée (économique, cœur de marché, premium). Enfin, l'implantation peut aussi se concevoir en fonction des différents usages culinaires de la pomme à croquer, au four, en tarte, en compote, en salade.
MISE EN SCENE ANIMATIONCréer un îlot bien identifié pour valoriser une variété, une marque ou un terroir. Anticiper les mises en avant sur les variétés phares à cette période, faire de la vente au pallox, mettre en place un espace dégustation pour déclencher l'acte d'achat. Bien identifier les variétés et leurs caractéristiques pour guider le consommateur. Renforcer l'ILV, les fiches variétales et les recettes, comme celles qui proviennent des fournisseurs locaux (cartes et photos du producteur ou de son exploitation).
RÉGLEMENTATIONLa pomme est soumise à une norme spécifique européenne, composée de trois catégories : Extra, I et II. Cette norme spécifie les propriétés physiques (qualité extérieure et calibre) que doit posséder le produit pour faire partie de l'une ou l'autre des catégories. La catégorie “Extra” correspondant à un fruit pratiquement exempt de défaut. A cela, s'ajoute un accord interprofessionnel (règles supplémentaires votées par Interfel) qui exprime la règle de calibrage à respecter pour les pommes françaises.
SUIVI DU RAYONConsidérées à tort comme peu fragiles, les pommes sont sensibles aux chocs et doivent être manipulées avec précaution. Arrivées en magasin, ces variétés devront être placées en chambre froide entre 4 et 8 °C et aérées pour éviter des excès d'éthylène préjudiciables. La mise en rayon doit se faire avec précaution et il convient d'éviter de déverser brutalement les fruits pour éviter les chocs. Sur ce point, si le mobilier s'y prête, il est préférable de laisser les pommes dans leur emballage d'origine ou de pratiquer du dépotage des colis ou plateaux rangés.
Pour les ventes en sachets ou barquettes, ne pas trop charger le linéaire. Vérifier la fraîcheur de l'offre et trier régulièrement les pommes. Elles doivent être turgescentes c'est-à-dire sans peau “fripée” et sans apparition de taches sur l'épiderme de diverses causes (échaudure, etc.). Une fois en rayon ne pas les rentrer au froid le soir. Selon les variétés et l'état de maturité, la durée de vie des pommes est de trois à six jours.
INFORMATION CLIENTÈLEUne bonne information concernant l'étiquetage doit mentionner l'espèce, la variété de pomme, la catégorie. Il faut indiquer l'origine, communiquer sur l'origine française, régionale ou locale ou sur le mode de production (charte Vergers écoresponsables des arboriculteurs français par exemple). Les fiches recettes dynamisent les ventes, notamment pour les variétés les plus méconnues. Pour ces outils, comme les fiches recettes, ILV/PLV, ne pas hésiter à se rapprocher des fournisseurs et des organismes nationaux (sites lesfruitsetlegumesfrais.com ou lapomme.org).
AGRÉAGEA réception, les pommes se doivent de répondre à une bonne qualité sanitaire, elles devront être exemptes de défauts évolutifs (gros impact de grêle, mâchures fortes…). Le fruit aura une couleur correspondant à la variété et devra être turgescent. Si le pédoncule est présent, il devra être assez souple et, s'il est absent, la cavité pédonculaire devra être sèche et non pourrie. En catégorie “Extra”, toute maladie est à proscrire à l'agréage du lot.
SIGNES DE QUALITÉS OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHELité, vrac, en barquette ou en sachet plastique, la segmentation des pommes peut aussi se réaliser à l'aide de signes de qualité. La pomme du Limousin est cultivée sur des plateaux situés entre 300 et 500 m d'altitude et bénéficie d'une AOP. Basée aux contreforts du Massif Central, cette région comprend trois départements (Haute-Vienne, Corrèze et Creuse). Le fruit est une Golden d'altitude, dont les caractéristiques sont la forme légèrement allongée, la jutosité et le bon équilibre sucre-acidité. Le terroir donne à la Pomme du Limousin des spécificités qui lui permettent de se conserver jusqu'à l'été suivant la récolte. Les deux autres pommes bénéficiant d'un signe de qualité sont la pomme des Alpes de Haute-Durance qui bénéficie d'un Label Rouge et la pomme de Savoie d'une IGP.
