La pomme de terre bénéficie d’un vrai statut nutritionnel à exploiter

“La pomme de terre est souvent associée à une typologie alimentaire à risque cardio-vasculaire”, c’est en ces termes qu’étaient présentés les résultats des recherches effectuées par l’Inra de Clermont-Ferrand, à l’occasion du salon Dietecom qui se tenait à Paris en mars 2005 et pourtant, la pomme de terre représente une “excellente source de glucides complexes”.

C’est lors de l’assemblée générale du Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT) que les travaux d’une équipe de chercheurs de l’Inra de Clermont-Ferrand ont été présentés le 15 décembre. L’un portant sur les intérêts nutritionnels de la pomme de terre, l’autre sur son pouvoir alcalinisant. Le premier souligne notamment que la pomme de terre comporte de multiples glucides complexes, un potentiel antioxydant (acide chlorogénique, vitamine C) et des polyphénols en particulier dans sa peau. En revanche, cette étude de Lætitia Robert pointe du doigt l’importance d’un stockage adapté à la pomme de terre. “Stockée à + 4 °C pendant sept mois, la pomme de terre perd 60 % de sa teneur en vitamine C tandis qu’à + 10/12 °C, elle n’atteint que 50 %”. En revanche, il n’a pas été décelé de pertes d’acide chlorogénique pendant la période de stockage.

Quant au mode de cuisson, “les pertes en vitamine C sont inéluctables, elle est sensible à la chaleur, il est donc préférable de cuire les pommes de terre sans les découper, ni les éplucher” et évidemment le moins longtemps possible. Enfin, grâce à la présence de glucides complexes, le métabolisme lipidique est favorisé contrairement à l’ingestion de glucides simples type saccharose et permet de limiter les risques de maladies cardiovasculaires. Quant à son potentiel antioxydant, il dépend majoritairement de facteurs génétiques et environnementaux.

Des sels de potassium dans la pomme de terre

La deuxième étude portait sur la présence de sels de potassium dans la pomme de terre. “On mange de moins en moins de végétaux riches en sels organiques de potassium, mais davantage d’aliments comportant du sodium et des protéines. Ce qui provoque une inversion du rapport acido-basique du bol alimentaire, pouvant induire davantage de risques cardiovasculaires”, notait l’étude d’Agnès Robert.

Pour compléter, Christian Rémezy, directeur de recherche à l’Inra de Clermont-Ferrand soulignait qu’à l’heure actuelle “le consommateur a tous les éléments pour manger équilibré et prendre en considération la notion de nutrition préventive”.

Jouer sur la carte des associations alimentaires

Le but étant selon lui d’équilibrer entre fraction énergétique et non énergétique de l’alimentation. La consommation d’aliments source de calories vides (beaucoup d’énergie mais peu de micronutriments) est en augmentation constante, “il faut davantage jouer la carte des associations alimentaires en tablant sur la diversification des produits végétaux”, (céréales, pommes de terre, fruits, légumes frais et secs). Christian Rémezy rappelait qu’il était nécessaire d’améliorer le statut nutritionnel de la pomme de terre tout en tenant compte de la diversité génétique. “La pomme de terre possède un statut trivial de féculent mais il ne faut pas oublier sa composition en micronutriments nécessaire dans une alimentation diversifiée.”