La poire, produit phare du mois
La poire est la troisième production fruitière française en volume. Elle fait partie du top 5 des fruits les plus consommés en automne et en hiver avec une consommation de 5 kg par ménage acheteur et par an. Très appréciée par les consommateurs pour ses qualités gustatives, le caractère juteux des poires est un frein à la consommation. En novembre, c'est la pleine saison des poires d'automne, le linéaire doit être adapté à l'importance et à la profondeur de l'assortiment.
Les poires se classent par période de récolte : été, automne et hiver. Elles sont produites dans le sud-est et le centre-ouest de la France. Les poires d'automne sont récoltées de fin août à début septembre et se conservent jusqu'à Noël. Après récolte et avant d'être commercialisées, les poires ont besoin d'une période de stockage en froid. C'est lui qui initie le déclenchement de synthèse des arômes et la maturation. L'optimal gustatif n'est pas sur l'arbre !
Pour les poires d'automne, les besoins en froid sont d'un mois et demi à deux mois de stockage à une température d'environ - 1 °C. C'est donc à partir de novembre que l'on trouve la meilleure qualité gustative pour les poires d'automne.
La production française est en baisse ces dernières années. Les arrachages et les dégâts provoqués par les maladies sur les arbres amputent le rendement en France. Il faut patienter de cinq à six ans pour récolter les premiers fruits. De plus, la concurrence des autres pays européens tels que l'Italie (Abate Fetel), l'Espagne, la Belgique (Cepuna à venir), les Pays-Bas (Conférence) et le Portugal (Rocha) sont très présents sur le marché.
Afin de rester compétitif, les travaux de recherche portent sur la diversification de l'offre avec des variétés rouges et bronzées comme les “Comice colorées”, Sweet Sentation et Regal Red, qui complètent la gamme des vert-jaune, la résistance aux maladies et ravageurs (essentiellement le feu bactérien, la tavelure), et enfin la productivité (de 40 à 50 t/ha recherchées).
IMPLANTATIONLe mois de la poire, c'est novembre. A cette période, ne pas hésiter à diversifier l'offre pour satisfaire les deux types de consommateurs, ceux préférant les variétés fondantes et ceux qui orientent leur consommation sur les croquantes. Cette famille de produit doit faire l'objet d'une attention tout à fait particulière en termes d'implantation, pour dynamiser les ventes et ne pas perdre de chiffre d'affaires. Installer cette famille dans les zones chaudes du linéaire et surveiller l'état du produit heure par heure. Utiliser les différentes couleurs des poires d'épiderme jaune-rouge ou bronzée pour différencier les variétés et égayer le linéaire.
Jouer également sur les formes, les présentations en vrac ou en préemballées et des produits haut de gamme, comme des signes de qualité IGP ou Label rouge. Présenter au centre, les poires affinées “mûres à point”.
SUIVI DU RAYONLe linéaire poires nécessite une attention régulière. Les poires sont fragiles et à manipuler avec beaucoup de précaution. L'épiderme du fruit marque facilement les différents chocs subis de l'arbre jusqu'en rayon. Etre vigilant et trier les fruits abîmés. Les poires sont à stocker dans un endroit frais, sec et aéré pour les amener à maturité optimale.
En rayon, certaines doivent être souples pour que le consommateur puisse les affiner encore quelques jours à la maison en surveillant l'évolution de la fermeté. Sinon l'offre “mûre à point” (poires affinées) doit être présentée sur une couche maximum : surveiller les quantités présentées. Le produit est plus fragile encore que les autres poires. Les conséquences d'un surstock en rayon seront un brunissement de la chair (plus rapide à température ambiante) et un risque d'écrasement du fruit. Il faut donc bien surveiller la fermeté des produits en rayon et faire les rotations à ce moment. Elle reste sur le linéraire le soir. La durée de vie est d'un à trois jours.
RÉGLEMENTATIONLes poires sont catégorisées selon la norme spécifique européenne en trois catégories : Extra, I et II, règlement (CE) n° 543/2011 modifié par le règlement CE n° 594/2013. Le pancartage mentionnera le pays d'origine, le nom du produit “poire”, la variété, la catégorie et le prix. Le calibre peut être précisé pour justifier l'écart de prix entre deux références. Dans le cas des poires préemballées, si un poids est mentionné sur l'emballage, le prix de vente au kilogramme sera indiqué ainsi que le prix de vente correspondant à la quantité nette de l'emballage.
AGRÉAGEA réception, vérifier l'état des lots : ils ne doivent pas présenter de flétrissement au niveau du pédoncule, de taches, ni de blettissement interne (brunissement autour du cœur qui s'étend progressivement vers la périphérie). Ne pas hésiter à ouvrir un fruit pour s'en assurer.
Vérifier sur l'étiquetage du colis la conformité du calibre et son homogénéité par rapport au produit ainsi que les défauts d'aspects et de forme qui doivent être peu visibles.
ASSORTIMENTIl existe une dizaine de poires qui dominent le marché. Elles se différencient par leur forme (ovale ou allongée), leur coloration (jaune, verte, rouge, bronzée ou encore dorée) et leur texture plutôt croquante ou plutôt fondante, ou malheureusement granuleuse). L'assortiment se compose des très aromatiques et sucrées Conférence, Comice et Abate Fetel. Leur chair est fine et juteuse. Ensuite, dans une moindre mesure, viennent les variétés Louise-Bonne, Beurré Hardy et Packham's Triumph. Les variétés les plus récentes comme Elliot cov, bronzée, juteuse, sucrée, de bonne qualité gustative ou encore la Sweet Sensation, Comice colorée, peuvent élargir l'assortiment. La Rocha, spécificité d'origine portugaise, possède une bonne tenue en rayon. A la fin du mois, Angélys amorce la saison d'hiver, il faudra être vigilant à son degré de maturité. Quelques poires locales peuvent agrémenter les rayons, comme la variété Cascade. Compter six à sept références en rayon.
SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHEA l'instar de la pomme qui élargit sans cesse sa gamme, la poire se fait discrète. Le haut de gamme est représenté par les poires affinées “mûres à point”. L'affinage est une stratégie marketing qui permet d'apporter au consommateur une poire qui ne décevra pas. Les opérateurs – producteurs, expéditeurs, grossistes – proposent une gamme de produits “mûrs à point”. L'affinage consiste à accompagner la maturation du fruit, déjà engagée sur l'arbre. Idéalement cette phase est réalisée dans une chambre appropriée, à une température de 18 °C, une humidité relative supérieure à 90 %, pendant quatre à six jours.
Après l'affinage, la commercialisation doit être rapide, la vente doit s'effectuer dans les 24 heures à 48 heures au plus. On trouve également dans le haut de gamme les signes de qualité des régions d'altitude : l'IGP Pommes et Poires de Savoie reconnaissable avec le sticker de la marque Savoie et le Label rouge Pommes et Poires des Alpes de Haute-Durance.
INFORMATION CLIENTÈLEAffichages, promotions, publicités sur le lieu de vente permettent de booster les ventes. Les consommateurs français souhaitent acheter au plus tôt les poires d'origine France et sont attentifs à cette information. Développer ses usages culinaires, bienfaits (riche en eau et en fibres, la présence en sorbitol stimule le transit intestinal) et conseiller une variété de poires en fonction des critères de recherche des clients : texture fondante ou croquante, “mûr à point”.
Informer sur la nécessité de laisser mûrir les poires à la maison.
MISE EN SCÈNE/ANIMATIONLes poires sont à présenter de préférence dans leur colis d'origine ou en masse de faible hauteur. En cette pleine saison, le magasin peut déployer un linéaire conséquent afin de présenter les poires en tête de gondole ou en allée centrale. Une offre, en tête de gondole, en plateaux ou en barquettes de 1 kg, voire 2 kg, peut aider à dynamiser les ventes.
Une communication et une mise en avant stratégique entraîneront des actes d'achat non prémédités. Mettre en avant l'offre “mûre à point” et faire déguster, c'est la saison.
