Colloque
La gastronomie, c’est aussi une question d’offre et de demande
Les échanges, lors du colloque pour la Fête de la gastronomie, ont beaucoup tourné autour des fruits et légumes, de leur qualité et de leur prix.
Les échanges, lors du colloque pour la Fête de la gastronomie, ont beaucoup tourné autour des fruits et légumes, de leur qualité et de leur prix.
Le colloque “La gastronomie en perspective” qui se tient dans le cadre de la Fête de la gastronomie (du 22 au 24 septembre) s’est déroulé le 14 septembre à Paris et a réuni près de 300 personnes autour du thème retenu cette année “Au coeur du produit”. Les échanges ont beaucoup tourné autour des f&l, de leur qualité et de leur prix. Dans son introduction, Stéphane Layani, parrain de cette édition 2017, a souligné : « Il ne faut pas produire pour un prix de vente. Il faut d’abord écouter la demande et, si besoin est, adapter son offre à celle-ci ». Ce ne fut pourtant pas tout à fait le discours de “Terroirs d’Avenir”, distributeur de produits sélectionnés auprès de la restauration (et du grand public avec quatre boutiques sur Paris). « En écoutant le consommateur, en voulant lui faire plaisir, on l’a fléché vers l’offre marketée de la GMS au détriment du goût, a expliqué Samuel Nahon, un des fondateurs. Nous sourçons des produits de qualité et de saison, afin d’imposer à la demande une offre bâtie sur ces deux critères. »
Est-il néanmoins possible de concilier grande quantité et haute qualité ? « Il est difficile de définir petite ou grande production, note Sylvain Erhardt, producteur d’asperges à Sénas (Bouches-du-Rhône). Il existe de petits producteurs qui font plus de 10 M€ de chiffre d’affaires. La GMS a compris l’intérêt d’identifier un produit par sa qualité et son origine car cela génère du chiffre d’affaires et de la marge. Je viens de la production de melons et de salades pour la grande distribution, je connais la standardisation demandée par celle-ci et, à la fin, c’est la déception.» C’est pourquoi son entreprise, le Domaine des Roques-Hautes, vend directement sa production (environ 40 t) aux chefs. L’enjeu pour la RHF et ses fournisseurs est important : comme le faisait remarquer Guillaume Foucault, restaurateur (1 étoile) à Vendôme (Loir-et-Cher) : « La tendance est à une cuisine légumière avec des cuissons courtes. Du coup, les chefs ont l’envie d’aller vers le producteur, détenteur du vrai savoir-faire sur le produit ». Dans sa région, Guillaume Foucault est engagé dans la revitalisation de la production de poires anciennes (une quarantaine de variétés !).
