Rayon

La fraîche découpe en pratique chez Hyper U

L'ambiance est au nec plus ultra, l'offre alléchante. Dans des bacs, carottes et céleris-raves râpés, concombres en lamelles et choux rouges émincés en libre-service attirent le client. Ananas entiers, morceaux de noix de coco, poireaux ou champignons émincés, panachage de poivrons coupés, radis équeutés, assortiments de petits fruits rouges ou encore brochettes de tomates, la liste est longue des produits fraîche découpe proposés par l'Hyper U de Mûrs-Erigné (Maine-et-Loire). En mai 2014, le magasin installe un atelier de fraîche découpe à l'entrée du rayon fruits et légumes. Il se situe de part et d'autre du distributeur des produits Léa Nature et d'huile d'olive en libre-service et d'un atelier de préparation de sushis. La gondole de présentation installée à côté de celle des sushis est placée devant l'atelier où le client peut apercevoir la préparatrice.

« Nous confectionnons tout sur place de A jusqu'à Z », affirme Vincent Roland, le responsable du rayon fruits et légumes de l'un des plus grands hypermarchés de Système U. Trois salariés à temps plein se relaient pour éplucher, râper ou découper les fruits et légumes avec trois types d'appareil (un robot coupe, une centrifugeuse pour les fruits et un éplucheur d'ananas). Ils ont aussi pour mission d'expliquer au client l'origine des produits (qui sont tous prélevés dans le stock du magasin) et la façon de les préparer.

Un produit d'appel

Sans surprise, l'ananas est le produit le plus vendu en fruits. Les champignons émincés puis les carottes râpées remportent le challenge en légumes. Les jus de fruits, notamment celui d'orange, sont souvent demandés. Les premiers mois d'ouverture, une phase d'adaptation a été nécessaire afin d'établir au fur et à mesure le cadencier de fabrication nécessaire à la bonne gestion des préparations. Le taux de déchets est ainsi passé de 10 à 20 % les premières semaines à 5-8 % aujourd'hui, un chiffre en adéquation avec ce qui est comptabilisé normalement en IVe gamme. Les invendus sont donnés aux Restos du Cœur. Progressivement, le chiffre d'affaires a évolué. De 1 000 euros la semaine, il atteint aujourd'hui 3 000 euros par semaine, soit moins de 5 % du chiffre d'affaires du rayon.

Dans cet hypermarché urbain, se côtoient de nombreux consommateurs qui travaillent autour d'Angers situé à 15 km et des habitants de communes rurales avoisinantes. « La clientèle est variée, relève le responsable du rayon. La fraîche découpe touche de plus en plus de monde. J'ob-serve beaucoup de jeunes, de personnes qui n'ont pas le temps de se faire à manger le midi ou qui veulent compléter leur sandwich par un dessert comme l'ananas. C'est un véritable produit d'appel. »

L'expérience anglaise

Arnaud Magnon, formateur et consultant en rayon fruits et légumes au CTIFL de Carquefou (Loire-Atlantique), a visité, en février 2014, des magasins, dont l'enseigne Whole Foods Market à Londres en Grande-Bretagne. La IVe gamme et la fraîche découpe représentent 30 % de l'offre fruits et légumes. Le magasin considère que la Ière gamme (bien qu'elle fasse 70 % du chiffre d'affaires) est (re) devenue un produit d'appel, la IVe gamme étant conditionnée industriellement. De nombreuses références en fraîche découpe sont en vrac comme les cubes de potirons ou la salade.

Ce qui n'est pas le cas des melons et petits fruits rouges. Ces derniers sont une référence quasi systématique en IVe gamme et fraîche découpe dans les GMS anglaises.

Entre 10 et 12 € le kilo

Le développement de l'atelier ne s'est pas fait au détriment du rayon fruits et légumes. « Nous avons gagné des clients, affirme-t-il. Le kiosque à sushis a-t-il lui aussi drainé une certaine clientèle vers la fraîche découpe ? » Environ soixante-dix références sont proposées. Tous les produits sont conditionnés en barquette alimentaire noire (marque Silver Plastics) filmée, les bouteilles de jus de fruits étant conditionnés en bouteille plastique (EDS Emballage). L'offre varie selon le jour de la semaine. A partir du jeudi, la gondole s'enrichit des légumes pour wok, des plateaux apéro (choux-fleurs, tomates jaunes et rouges, radis et bâtons de carottes).

La saisonnalité joue aussi son rôle. En hiver, les légumes priment avec les mélanges pot-au-feu, potée ou divers choux. En été, la présence des fruits monte en puissance. Mi-avril, les mélanges de melons-pastèques, par exemple, étaient en tête de gondole. « J'attends que le prix du melon baisse pour respecter la fourchette de prix que nous nous sommes fixés. » En moyenne, tout produit confondu revient entre 10 et 12 €/kg en sachant que les barquettes pèsent entre 200 et 250 g, un prix correct, assez élevé selon les experts que nous avons interrogés sur le sujet. La DLC, rendue obligatoire sur les étiquettes comme la composition et la date d'emballage, est de deux jours pour les légumes et jus de fruits et de trois jours pour les fruits, la gondole maintenant une température entre 2 et 4 °C. Ces délais ont été validés par un laboratoire extérieur.

Régulièrement, des nouveautés sont proposées. Les légumes pour le wok sont arrivés en janvier. Des jus de fruits originaux viennent d'être mis en gondole. Avec le jus Détox, le magasin espère séduire une clientèle soucieuse de sa santé. Sont ainsi mélangés de la pomme Granny Smith (reconnue pour sa forte concentration en antioxydants), du concombre, du fenouil et de la menthe.