Le point sur les fruits et légumes en octobre
La banane, produit phare du mois
Après le creux dû à la concurrence des fruits de la période estivale, les ventes de bananes remontent en octobre. Elles représentent en effet près de 5 % des achats fruits et légumes des ménages sur la période et 9 % des 485 000 t annuelles commercialisées. En France, la banane est le troisième fruit le plus consommé. Sa consommation en frais atteint environ 8 kg par personne et par an, près de 90 % des ménages en achetant au moins une fois dans l'année.
Le bananier est une grande herbe, il possède un faux tronc (nervures des feuilles), sa tige est souterraine, on l'appelle rhizome ou bulbe, il donne des rejets qui seront supprimés par la suite. On en gardera cependant un pour la culture suivante. La plante donne des fleurs femelles dont sont issues les bananes constituées en main qui forment un régime. Le bananier donne un régime neuf mois après la plantation d'un plan, il est ensuite coupé. Son environnement optimal est en zone tropicale avec une température optimale de 25 °C et une pluviométrie de 2 à 3 m d'eau par an.
Les cyclones et ouragans sont terribles pour les bananiers, ils sont donc maintenus entre eux par des filins, plantés entre de hautes haies, le soin en plantation est constitué, entre autres, d'un éclaircissage à la base du régime afin de retirer les mains trop petites et permettre aux plus grosses de mieux se développer. Les régimes sont gainés de plastique afin de les protéger des variations brutales de température et des traitements.
La banane se récolte au stade vert pour anticiper les douze jours nécessaires à son transport en Europe ainsi qu'à son mûrissage effectué entre trois à cinq jours à l'aide d'un dérivé éthylène.
Enfin, au conditionnement, on épistille l'extrémité de la banane puis on la douche pour éliminer les coulures de latex, on découpe les mains et on traite au fongicide (thiabendazole par exemple) pour permettre la conservation. La banane des Antilles française est cultivée en agriculture durable afin de préserver l'environnement et les conditions de travail des salariés. Les développements actuels concourent à produire de nouvelles variétés plus résistantes aux maladies ou attaques d'insectes.
ASSORTIMENTIl existe plusieurs centaines de variétés de bananes, mais seules quelques-unes sont commercialisées sous nos latitudes.
La variété Cavendish est la plus répandue. Ainsi, en complément de la classique banane cultivée en plaine, la banane de montagne des Antilles est cultivée en altitude, en Guadeloupe et en Martinique. Son goût est plus sucré et sa texture plus ferme.
La banane plantain est très peu sucrée et s'apparente plus à la pomme de terre qu'à un fruit. La banane rose possède une chair blanche charnue et parfumée. Enfin, la petite banane Freycinette présente une chair fondante sucrée et aromatique. La gamme doit compter trois à cinq références. En vrac avec Cavendish, plantain, rose, on complétera l'offre par une référence en bio et une Freycinette barquette en fin de semaine.
IMPLANTATIONLa banane fait partie des incontournables du rayon fruits et légumes. Toutes les typologies de magasin doivent au moins en proposer une référence. C'est un produit basique que le consommateur vient chercher, elle peut être implantée de ce fait sur un côté “froid”, arrière ou extrémité du rayon. Le client est d'ailleurs souvent désorienté lorsque le produit change de place. Cependant, les volumes de vente en hypermarchés ou gros supermarchés nécessitent souvent de l'implanter en tête de gondole de façon permanente.
Souvent présentée dans son colis d'origine, la banane peut également être dépotée sur le linéaire à plat. Cette manipulation doit être effectuée avec soin pour ne pas abîmer le produit.
Mieux vaut présenter alors les mains de banane pédoncule sur le dessus afin de faciliter la préhension du produit par le client. Les mains sont à disposer les unes à côté des autres pour éviter tout risque d'écrasement.
MISE EN SCÈNE-ANIMATIONAfin de théâtraliser l'offre, l'assortiment peut être regroupé autour d'une thématique “ronde des bananes”. Les références les plus fragiles à petits volumes (Freycinette, banane rose) sont à présenter dans des panières disposées surélevées sur un mobilier habillé de canisse et madras. La présence de paille renforce également la théâtralisation. La variété Cavendish représentant l'essentiel des ventes est celle qu'il faut le plus dimensionner. La présence d'un bananier renforce le côté exotique de l'opération.
SUIVI DU RAYONProduit leader de la gamme fruit doté de rotations rapides, la banane n en ' nécessite pas moins un suivi régulier en rayon. Sa maturité variable selon les arrivages doit être prise en compte. Présenter les fruits jaunes, mûrs et souples de façon aérée, à plat sur une couche et réassortir fréquemment. Les fruits plus fermes et “tournants” jaunes peuvent être superposés sur plusieurs couches. Les présentations en caisse d'origine, moins esthétiques, respectent la fragilité du produit à condition de n'exposer au maximum que la vente du jour. On peut proposer deux stades de maturité séparés afin d'éviter les manipulations des clients. En cas de dépotage, manipuler les fruits avec précaution un à un sans retourner les colis sur l'étalage. Eliminer les fruits tigrés, écrasés ou éclatés.
RÉGLEMENTATIONLa banane Cavendish bénéficie d'une norme européenne pour la banane verte non mûrie, et d'une norme française concernant la banane “sortie de mûrisserie”. En magasin, la banane doit être commercialisée avec une catégorie de qualité (Extra, I et II) et présenter le nom de pays d'origine. Toutefois, si la banane est française, originaire d'un des DOM, le nom du département seul suffit. Quant aux bananes plantains et figues, elles sont soumises à la norme générale, imposant le nom du pays d'origine, sans mention de catégorie.
INFORMATION CLIENTÈLELa banane plantain se consomme cuite, en beignet, purée ou en frite. Elle se présente verte ou très foncée, voire noire quand elle est mûre. Elle est très prisée par la clientèle africaine et asiatique.
La banane rose est plus aromatique et sucrée que la variété Cavendish. La banane Freycinette agrémente parfaitement les assiettes de fruits exotiques du fait de sa petite taille. La banane est l'un des fruits les plus riche en glucides, nutriments et possède de la vitamine B6 qui aide le corps à produire de l'énergie.
AGRÉAGEA réception, vérifier la température, jamais inférieure à 12 °C qui grise l'aspect du fruit, la coloration selon les critères d'acceptation vert tournant à jaune.
Contrôler le calibre demandé, vérifier l'absence de gros défauts d'épiderme, de chancre ou de pourriture autour de la couronne, de signes d'éclatement en cas de surmaturité, de chocs visibles notamment par une pliure du pédoncule, de coulures de produits fongicides. Contrôler aussi la coupe du coussinet qui sépare une main en deux, elle doit être saine et nette.
SIGNES DE QUALITÉ OU VARIÉTÉ RARE/ TERROIR/NICHEAu sens strict, la banane ne bénéficie d'aucun signe officiel de qualité et d'origine produit (Label rouge, AOP ou IGP). En revanche, il existe également de la banane issue de l'agriculture biologique, que ce soit la Cavendish ou la banane plantain, cultivée sans produit chimique de synthèse. A noter que les bananes bio peuvent être “traitées” à l'éthylène, en mûrisserie, pour les déverdir.
La banane représente aussi un produit phare des produits du commerce équitable avec, pour les producteurs, un prix minimum garanti et, pour les travailleurs en plantation, une garantie des droits fondamentaux.
