Etude

Introduire plus de fruits et légumes dans l'alimentation des seniors

D'ici 2017, les acteurs qui travaillent sur l'alimentation de seniors devraient en savoir un peu plus sur la façon d'introduire davantage de fruits et légumes dans la composition des menus. C'est en tout cas l'objectif du projet Optifel démarré en septembre 2013. A mi-parcours de ce programme européen coordonné par Catherine Renard de l'Inra d'Avignon – en collaboration, pour la France, de l'Esa d'Angers, la société d'électroménager Seb, l'industriel Roquette et le saucier Christian Potier –, quelques résultats sont déjà disponibles.

Selon une enquête effectuée en France, en Finlande, au Royaume-Uni et en Espagne, les personnes de plus de 65 ans ont des préférences différentes selon les pays. En Angleterre, ils apprécient les légumes cuits à l'eau. En France, le gratin remporte le challenge. Plus de soixante-dix fruits et légumes ont été passés à la moulinette. Les épinards crus en salade et les jeunes pousses en particulier ne sont pas les légumes favoris, au contraire de la laitue et évidemment de la pomme de terre. La pomme, par exemple, n'est pas le premier fruit préféré. La pêche et la fraise arrivent en haut du panier. Question de mastication plus facile ? L'enquête ne le précise pas. Suivent la pomme et la poire.

Une étude approfondie a porté sur l'emballage et les ouvertures faciles. Quatre types en ont été retenus : la bouteille avec des aspérités et un bouchon large muni de petites irrégularités pour mieux l'appréhender, les doypack, les pots de yaourt et les blisters avec pré-ouverture. Le volet capacité à manger a permis de déterminer un indicateur facile à apprécier, la force de la poignée de main, liée significativement aux tests de mastication édifiés en laboratoire.

Six plats à base de fruits et légumes sont en train d'être testés par des personnes autonomes, plus ou moins dépendantes ou en maison de retraite. Sur le site Opti-fel, quelques conseils sont déjà en ligne comme les bâtonnets de légumes blanchis pour les personnes sans problème de mastication ou déglutition. A terme, des lignes directrices seront établies sur la taille, la forme la texture des produits adaptés aux seniors.