Formation : dans le secteur de la restauration

Interfel s'investit pour toutes les restaurations collectives

Trois milliards de repas servis par an, 72 000 lieux de restauration aux profils divers (scolaire, hospitalière, entreprises, pénitentiaire...) : la restauration collective représente un poids dans l'économie, sans oublier son rôle social auprès des populations. Cependant, peut-être parce qu'elle se situe au croisement entre la restauration traditionnelle et la maîtrise des techniques liées à la production, elle peine à recruter. Comme l'expliquait Eric Lepêcheur, président de l'association Restau'Co, dans un article publié sur Huffington Post début 2014 : « On forme des Bocuse mais pas des gens capables de travailler dans la restauration collective. » Avec la certification de spécialisation lancée en 2011, Restau'Co prend en main son avenir avec, entre autres, l'intervention d'Interfel.

Pénurie de personnel

Il n'existait pas jusqu'à dernièrement de formation spécialisée pour la restauration collective, au contraire de la branche commerciale. Des similarités existent entre ces deux secteurs, mais les mises en œuvre sont bien différentes. On ne gère pas 500 repas par jour comme 50. Pourtant, dans la profession, les cuisiniers sont les plus recherchés, avec 15 000 à 16 000 postes à pourvoir. L'idée de développer un diplôme qui formerait en un an des cuisiniers de collectivités est venu de ce constat. Bruno Berthier, président de l'association Restau'Co (ex-CCC) à l'époque, a porté ce projet avec les associations professionnelles. Il a rencontré une oreille attentive de la part du ministère de l'Agriculture qui a intégré le projet à l'enseignement agricole. Ceci a mené à la création du Certificat de spécialisation (CS) Restauration collective, dont la formation est dispensée via l'apprentissage. L'objet étant de préparer les apprentis à obtenir une qualification professionnelle de niveau 5 (même niveau que le CAP). Il s'agit d'adapter le savoir-faire d'un cuisinier classique aux contingences de la restauration collective.

Plusieurs domaines sont abordés au cours la formation : gestion des approvisionnements, production culinaire, direction, réglementation et qualité, management. Restau'Co a tout de suite fait participer les interprofessions au projet. « L'association s'est tournée vers Interfel pour bâtir le programme en ce qui concerne les fruits et légumes, précise Laurent Grandin, président de la commission Restauration d'Interfel. Pour l'interprofession, un tel CS demeure une chance pour la filière de présenter l'importance des fruits et légumes et la richesse de la gamme. Développer la consommation de nos produits et lutter contre l'obésité passent aussi par les connaissances et le savoir-faire des cuisiniers dans le domaine. En cela, cette formation rejoint le programme “Un fruit à la récré” dont les objectifs sont similaires. » Lancée en 2011 avec deux promotions, cette formation, assurée en direct par le CTIFL, en 2014-2015, compte dix promotions.

Formation axée sur le terrain

Un exemple de la mise en œuvre du CS se rencontre au CFA de l'établissement public local d'enseignement et de formation professionnelle agricole de Chartres-La Saussaye. Depuis la rentrée 2014, les apprentis suivant la formation sont pour la plupart déjà titulaires d'un CAP cuisinier et ont connu une première expérience en restauration. De plus, ils sont majoritairement résidents des collectivités d'Outre-Mer (Guadeloupe, Martinique, La Réunion, Mayotte).

Au printemps dernier, Restau'Co s'est engagé sur la formation et l'emploi des jeunes d'Outre-mer au travers d'une convention avec LADOM, agence dont la mission est de favoriser l'insertion professionnelle de jeunes ultramarins sortant d'un parcours de formation professionnelle, et le CNARM (Comité national d'accueil et d'actions pour les Réunionnais en mobilité). Dans la pratique, le CS se distingue d'autres formations en ce qu'il comporte peu de travaux pratiques en cuisine.

Considérant le profil professionnel des apprentis, l'essentiel est assuré par des cours, organisés par Gilles Garcia, directeur de la restauration de la municipalité de Rouen (membre de Restau'Co), et des présentations, dispensées par les interprofessions, comme Interfel et le CTIFL qui déploient un programme axé sur la diversité des fruits et légumes, les différentes façons de les préparer et les aspects nutritionnels et sanitaires qui leur sont liés. C'est aussi au travers de rencontres sur le terrain que les apprentis se familiarisent avec la réalité de la restauration collective : la promotion du CFA de La Saussaye a visité les cuisines municipales de Rennes pour aborder la cuisson sous vide. Des déplacements sur le Sirha, chez Bonduelle et sur le marché de Rungis sont aussi prévus. Elle sera aussi en charge de la restauration VIP lors du prochain Salon de la santé et de l'autonomie du 19 au 21 mai à Paris. De plus, les apprentis passent 33 semaines en entreprise sur les 47 composant l'année d'étude. Les apprentis de la promotion à Chartres travaillent aussi bien en restauration hospitalière que dans une société (Aéroports de Paris pour l'un d'entre eux), un stage étant l'obligation pour suivre le CS.

Université d'été pour enseignants

Proposée dans une douzaine d'établissements, le module fruits et légumes a rencontré le succès. Cependant, « il est difficile de multiplier les agents du CTIFL sur le terrain, souligne Laurent Grandin. C'est pourquoi la prochaine étape est de s'adresser aux enseignants pour qu'ils s'approprient totalement le programme. Cette année, nous allons mettre sur pied une université d'été destinée aux professionnels de l'enseignement agricole. Ils pourront ainsi acquérir un contenu pédagogique autour des fruits et légumes défini par l'interprofession. Nous espérons que cette université d'été provoquera un effet de levier qui renforcera le déploiement de cette formation spécifique en France. »

Pour la filière fruits et légumes, l'ambition est d'aller plus loin : « Avec Restau'Co, nous avons cartographié l'ensemble des formations concernant la restauration et relevant de l'Education nationale et des Chambres consulaires : cela représente 4 000 établissements scolaires, 2 500 enseignants et 35 000 élèves. L'objectif est, aujourd'hui, de construire une offre pour aller au-delà du certificat de spécialisation. Evidemment, le parcours sera long. » Cela permettrait de toucher, à terme, la restauration collective concédée. Le contexte semble néanmoins porteur. « Il existe une volonté déclarée de l'Education nationale de s'ouvrir aux interprofessions structurées pour participer aux programmes pédagogiques, analyse Laurent Grandin. De plus, la DGAL (Direction générale de l'alimentation) et la DGER (Direction générale de l'enseignement et de la recherche) souhaitent poursuivre leur soutien. Former les personnels de restauration peut entraîner, à terme, un impact sur l'augmentation de la consommation des fruits et légumes. »