Restauration collective
“Inspirations”, la nouvelle offre très végétale de Sogeres
Le groupe de restauration vient de lancer une nouvelle offre dans ses restaurants d’entreprises inspirée par la nature : les fruits et légumes sont à l’honneur.
Sogeres (groupe Sodexo, 560 millions d’euros de chiffre d’affaires) lance “Inspirations”, une nouvelle offre culinaire née d’une réflexion globale (deux ans de travail) autour des attentes des convives durant la pause déjeuner : de nouveaux produits, de nouvelles techniques, de nouvelles recettes sont ainsi proposés. Une des particularités de “Inspirations” est la place forte donnée au végétal. Cette volonté se traduit par la mise en place d’un pôle végétal : il s’agit d’un espace consacré à un fruit ou à un légume frais différent chaque semaine. Hormis les fruits exotiques, les produits sont tous d’origine France, issus de préférence de circuits courts. Le fruit ou le légume est présenté brut comme sur un étal de marché et, tout au long de la semaine, le chef le travaille sous différentes formes (papillote, compote, carpaccio...). De plus, sur le pôle, sont disposées des centrifugeuses avec lesquelles les convives peuvent se confectionner leur propre jus. Second “marqueur” végétal de la nouvelle offre : dans la carte refaite chaque jour, se glisse un plat végétal où le légume est l’ingrédient principal. Cependant, il ne s’agit pas d’un plat végétarien, mais Sogeres entend suivre la tendance qui voit la prise de protéines baisser dans les repas. Un respect scrupuleux de la saisonnalité est aussi annoncé : tomates et concombres seront absents en hiver. A l’offre alimentaire, s’ajoutent une théâtralisation du restaurant (tenue spécifique des personnels, dressage des plats devant les clients...), un effort sur l’accueil (steward pour placer les convives, clients servis à table en fin de service...), une plus grande liberté (possibilité d’auto-enregistement du plateau). Pour cette nouvelle offre, Sogeres s’appuie sur son partenariat avec Ducasse Education, la branche conseil du groupe éponyme : c’est avec lui que le groupe de restauration avait bâti son identité culinaire il y a dix ans. Le ticket pour “Inspirations” devrait être entre 15 et 20 % plus cher que la moyenne en restauration d’entreprise, soit entre 7 et 9 € selon la taille du restaurant. Ce nouveau format est actuellement présent dans six des 400 sites que la société gère en restauration tertiaire. Cependant, d’ici à la fin de l’été 2013, le nombre devrait être porté entre 80 et 100 restaurants, sachant que Sogeres compte déployer “Inspirations” dans la moitié de ses établissements à terme.
