BIO
Indispensable logistique
Environ 80 % de la problématique d’intégration des légumes bio dans la restauration hors-domicile (RHD) réside dans la logistique.
Environ 80 % de la problématique d’intégration des légumes bio dans la restauration hors-domicile (RHD) réside dans la logistique.
« Si toutes les sociétés de RHD ont aujourd’hui intégré le bio dans leur offre et leur stratégie, elles se confrontent au marché et à la problématique de la logistique », a souligné Valérie Lebourgeois, consultante, après discussion avec différents acteurs de la filière bio lors d’une table ronde organisée par Béjo à Lessay, dans la Manche, en octobre dernier. « Nous recherchons effectivement des produits mais aussi de la logistique. Cela signifie que nous avons besoin de deux livraisons hebdomadaires sur site. Nous avons également besoin de petits conditionnements, adaptés à la taille de nos établissements », a précisé Jean-Michel Noël, coordinateur bio national chez Sodexo.
Des grossistes qui apparaissent plus efficaces
Pour cela, le recours aux grossistes constitue une optimisation environnementale en facilitant l’allotement puis l’éclatement des produits. « Le grossiste répond également plus facilement aux normes d’hygiène et de transport des denrées alimentaires », a mentionné Valérie Lebourgeois. En effet, selon Didier Deshayes, maraîcher bio : « Une petite exploitation n’est pas adaptée pour livrer les structures de RHD. » Celui-ci se refuse d’ailleurs à les approvisionner, en citant l’exemple des cantines : « Je n’ai pas trouvé de solution pour que les légumes se mettent en vacances eux-aussi. Je pense que pour des raisons à la fois économiques et écologiques il est intéressant de faire travailler des grossistes. Je doute que le bilan carbone soit favorable à des livraisons individuelles », argue-t-il. Si bon nombre des intervenants sont d’accord sur la nécessité de faire appel à des grossistes, Interbio Normandie propose une solution intermédiaire. « Nous n’avons pas de plate-forme physique, explique Sabine Pépin, chargée de développement pour cette structure. Notre rôle est de proposer des solutions logistiques et commerciales. Chaque producteur livre ses clients mais la logistique est mutualisée ».
« Repenser les repas par rapport à la saisonnalité »
Xavier Dupuis a, lui, créé une légumerie bio afin de répondre aux besoins de la restauration collective d’Ile-de-France. « Il manquait ce maillon de travail du produit brut qui est exigeant en main-d’oeuvre et générateur de déchets et co-produits plus difficiles à gérer en région parisienne », explique-t-il. Aux dires des différents interlocuteurs, le frein lié au coût de la production biologique n’apparaît pas si important que cela. En pleine saison de production, le prix d’un légume bio pourrait même être moins élevé qu’en conventionnel. « D’où l’intérêt de repenser les repas par rapport à la saisonnalité », souligne Didier Deshayes. « Si globalement le produit bio coûte un peu plus cher, le surcoût n’est pas si important à l’échelle de la restauration collective », estime Jean-Michel Noël. La bio a en outre tendance à voir son surcoût baisser (+ 20 % en 2015). Aujourd’hui, les fruits et légumes bio représentent 9 % du volume total de fruits et légumes utilisés en restauration collective. Si la RHD connaît une baisse de fréquentation, la restauration collective apparaît la plus épargnée. Son évolution est faible mais positive.
JEAN-MICHEL NOËL, coordinateur bio national chez Sodexo
« Si nous avons beaucoup progressé sur la manière d’intégrer la bio dans la restauration collective, ceux qui portent véritablement le marché restent nos clients. Ils doivent être demandeurs ».
VALÉRIE LEBOURGEOIS, dirigeante de Comm-Unique.net
« Tout fonctionne selon la demande initiale. Il faut susciter cette envie. Après, tout le monde s’organise pour y répondre. Il faut une vision globale stratégique au-delà du coût ».
SABINE PÉPIN, chargée de développement pour Interbio Normandie
« Une à deux années nous sont nécessaires pour mettre en place un réseau suite à une demande politique d’intégrer du bio ».
XAVIER DUPUIS, producteur et président de la Cuma Valbio Ile-de-France, créateur d’une légumerie bio
« Si la demande est réelle, la rentabilité d’une légumerie comme la nôtre n’est pas élevée face aux structures industrielles très bien organisées. Il est clair qu’en conventionnel, nous ne serions plus là ».
DIDIER DESHAYES, producteur de légumes bio
« Produire de la carotte bio, c’est faire de l’équilibrisme sans filet. Nous sommes beaucoup plus vulnérables aux conditions climatiques qu’en conventionnel ».
YANNICK CHEVRAY, responsable marketing Béjo graines France
« 52 % des établissements qui proposent des produits bio indiquent qu’ils vont augmenter leurs volumes. Il faudra améliorer les pratiques culturales et la logistique afin de diminuer le coût ».
