univers légumes à soupe
Implanter les choux dans l’univers des légumes à soupe
Même si les choux sont présents sur les étals toute l’année, la période automne-hiver marque la pleine saisonnalité de leur production et de leur consommation. On distingue deux grandes familles : les choux cabus (choux pommés à feuille lisses, dont font partie les choux rouges et blancs) et les choux de milan (choux pommés à feuille verte frisée ou gaufrée). Dans le linéaire f&l, l’ensemble est à implanter dans l’univers des légumes à soupe à côté des poireaux, des carottes et des navets.
Les choux sont produits partout en France
La production française de choux pommés atteint environ 180 000 t dont près de la moitié sont des choux à choucroute. Ceux-ci présentent une pomme très grosse, aplatie et serrée qui peut peser jusqu’à 6 kg et mesurer près de 40 cm de diamètre. Ils sont principalement cultivés en Alsace et dans l’Aube. La production de choux pommés est relativement dispersée sur le territoire avec toutefois la moitié de la production en Bretagne, Basse-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Rhône-Alpes. En production, il présente une tige très courte sur laquelle les feuilles s’imbriquent pour former une tête terminale. Comme le chou pommé appartient à la famille des légumes feuilles, la turgescence constitue un des principaux critères d’appréciation de la fraîcheur du produit. Les feuilles doivent être cassantes et former une pomme très ferme et dense. La présence de pruine, visible sur les choux cabus rouges et blancs, prouve que le produit n’a pas été retravaillé car cette fine pellicule blanche protectrice est surtout présente sur les feuilles extérieures du produit.
Jouer sur le prix des choux
La consommation annuelle de choux en France est en baisse, elle représente aujourd’hui 1,7 kg/pers./an. Le chou peut être vendu entier mais également en demi ou en quart, il rentre alors dans la catégorie des produits sommairement préparés. Cette préparation permet de toucher les mono-ménages peu intéressés par la consommation d’un produit entier. Dans ce cas, le chou doit être protégé par un emballage indiquant une DLUO. La découpe et l’emballage peuvent s’effectuer sur le lieu de vente, la date d’utilisation optimale étant définie sous la responsabilité de l’emballeur. Le chou doit être mis en avant dès qu’il y a un refroidissement des températures. Le produit bénéficie d’une forte élasticité de vente, surtout lorsque son prix est inférieur à 2 €, seuil au-delà duquel le produit est estimé trop coûteux par la clientèle. Durant les mois de janvier et février la famille des choux pommés représente près de 1 % du chiffre d’affaires du rayon fruits et légumes.
