Sandwich & Snack Show 2011

Haut de gamme et praticité pour les f&l

Avec plus de 10 500 visiteurs (dont 57 % de visiteurs de province), la 12^e édition du Sandwich & Snack Show a été durant deux jours, début mars, le carrefour de toutes les nouvelles tendances de la restauration rapide et de la consommation nomade. Et, de fait, les fruits et légumes ont encore été à l’honneur cette année, approfondissant une tendance entamée l’année dernière. L’innovation et le haut de gamme étaient cette fois-ci bien présents : « C’est assez logique, explique Alain Léger, de Saveurs Traiteur, il y a un certain ras-le-bol du tout-venant. On tend vers une demande pour des produits plus haut de gamme, à mesure que la consommation de sandwichs se dédramatise. » Saveurs Traiteur, spécialiste des antipasti à l’italienne (l’entreprise est une émanation de producteurs des Pouilles), présentait Saveurs Fresco, une gamme de légumes marinés, en sachet de 1 kg, avec seulement 5 % d’huile ajoutée (contre 30 % pour des produits similaires). Pour Eric Fleurance, avec la création de Cookista, il s’agit d’accompagner le développement de la consommation de légumes frais : « Nous proposons une barquette en IV^e gamme avec une viande sous-vide, un féculent, des épices et une dosette de sauce, en visant le commerce de proximité mais aussi la distribution sélective, comme les boulangeries avant-gardistes, et le marché des entreprises. » Wok de légumes verts avec poulet, fondue de poivrons avec dinde et d’étonnants pétales de carottes avec porc et petits raisins sont les premières recettes : « Nous travaillons pour l’instant en sous-traitance, explique Eric Fleurance, mais nous pensons à un atelier en propre pour juillet, peut-être sur Rungis. » Un peu plus loin, Laurent Beaumont présentait sa barre de fruits frais Tibo : « Certes, le produit existe ailleurs mais nous avons retravaillé le concept et, grâce à un process breveté, nous offrons une DLC de 21 jours. » La gamme est très large : mangue avion, noix de coco, ananas, raisins, poires et brugnons (en juin), dattes, à partir d’un sourcing de Rungis. L’usine, située à Avranches (Manche), sera opérationnelle en mai avec une capacité de 15 000 sachets par jour. Présent pour la première fois sur le salon, The Greenery, via la société Hoogsteder, présentait sa gamme de légumes frais adaptés au secteur : « Il y a un réel débouché commercial pour nos produits dans le domaine du sandwich, expliquait Jonathan Goumon, directeur commercial. Nous sommes un important producteur de salades iceberg et notre offre comprend mini-tomates, cèleris, concombres, qui peuvent intéresser les industriels du sandwich. »
Il y avait les produits et il y avait aussi les concepts. De ce point de vue, l’édition 2011 n’aura pas déçu, particulièrement grâce au travail mené par les étudiants de l’école de design Strate Collège, à Sèvres. Ils ont imaginé comment certains métiers de bouche traditionnels pouvaient intégrer les tendances du snacking sans se renier. Ils se sont penchés sur la Maison Gosselin à Paris, et sur le Verger de Viry, à Viry-Châtillon. Pour le premier, ils ont imaginé un bar permettant de servir des formules à emporter (fruits et légumes mixés, préparations au blender, jus, soupes, etc.). Pour le second, l’accent a été mis sur une offre de snacking s’inspirant de l’apéritif : des légumes en bâtonnets, accompagnés de sauces légères et de gressins, le tout emballé dans une boîte de type Bento, facilitant le transport. Autant d’idées qui, une fois adaptées, entreraient bien dans la redéfinition du métier.