univers salade
Garantir la fraîcheur pour l’univers salade
Offrant des formes différentes et des saveurs particulières, la mâche et la romaine contribuent à la diversité de l’assortiment dans l’univers salade, leader du rayon légumes. Elles constituent un complément incontournable aux laitues et batavias, y compris pendant l’hiver. De par leur fragilité, elles nécessitent une attention particulière dans la gestion du rayon pour garantir la fraîcheur irréprochable que les consommateurs recherchent pour les salades composées ou la décoration des plats.
La mâche, une alternative de saison
Leader européen avec 30 000 t par an, la production française de mâche provient principalement de Loire-Atlantique (82 %) où elle bénéficie d’une IGP (mâche nantaise). La mâche est cultivée sur des sols plutôt sableux, traditionnellement sous de petits tunnels à l’abri du froid. Sa récolte se fait de septembre à avril. La mâche est aussitôt lavée et triée en station, avant d’être conditionnée. La mâche dite “verte” (à petites feuilles rondes en forme de coquille, la plus courante) est généralement présentée en barquettes filmées, operculées ou en flow pack (à rincer avant utilisation) mais aussi en sachets IVe gamme prêts à l’emploi (qui présentent une DLC et devront être disposés en meuble réfrigéré). Une part minime de la production locale (surtout pour la mâche dite “blonde”, qui présente des feuilles plus allongées) est proposée en plateaux vrac. La mâche, IVe gamme incluse, représente 2,6 % du chiffre d’affaires du rayon légumes sur l’année.
La romaine, encore peu connue
Présente toute l’année sur le marché français, la laitue romaine représente 14 000 t en provenance des ceintures vertes maraîchères d’Ile-de-France et du quart Sud-Est, notamment en hiver. Ne représentant plus que 4 % des laitues cultivées en France, la laitue romaine souffre d’une méconnaissance par le consommateur. Avec ses longues feuilles bien vertes et particulièrement croquantes, elle peut être consommée aussi bien crue (pour la salade Caesar ou pour donner du relief aux salades mélangées grâce à sa légère amertume) que cuite (potage, braisée ou fondue à l’étuvée avec des carottes et des petits pois). Comme les autres salades, la romaine est très riche en eau et donc sujette à un desséchement rapide, c’est pourquoi il est nécessaire de bien gérer les rotations en rayon pour ne proposer que la quantité nécessaire à une vente rapide et de prévoir un réassort régulier. La romaine devra être disposée de préférence dans une zone fraîche humide, idéalement nébulisée.
