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Frais Emincés a su surfer sur la fraîche découpe pour les GMS

FLD : Votre entreprise a été pionnière en fraîche découpe depuis quatre ou cinq ans en proposant en GMS des barquettes de légumes prêts à être consommés ou cuits. Quelle définition en donneriez-vous aujourd'hui ?

MARTIN PRIOU : A l'origine, la fraîche découpe consiste à préparer les fruits et légumes pour qu'ils soient consommés en l'état ou cuits directement sans aucune autre préparation culinaire. Le consommateur gagne ainsi du temps. Et l'incite à en consommer davantage. Cora a été la première GMS à investir dans du matériel pour réaliser la découpe des fruits et légumes dans leurs magasins. A cette époque, nous avons été sollicités par E. Leclerc qui préférait sous-traiter ce condition-nement à une entreprise. Nous réalisions déjà des découpes pour la RHD et l'industrie. En sous-traitant la fraîche découpe, un autre facteur est entré en jeu : la logistique. Le fournisseur doit être capable de livrer les produits le jour même de façon à ce qu'ils soient présentés au plus tard le lendemain en magasin. La logistique est devenue le nerf de la guerre.

FLD : Quelle évolution aujourd'hui observez-vous dans le domaine ?

M. P. : A la traditionnelle fraîche découpe dans un magasin, est apparue la sous-traitance totale comme nous pouvons le faire ici dans notre atelier de Pontchâteau (Loire-Atlantique). D'autres comme E. Leclerc nous achètent les fruits et légumes en sachets et les reconditionnent en barquettes dans leur magasin. Grand Frais, par exemple, a choisi de conditionner ses produits dans un atelier qui alimente plusieurs magasins à la fois. Quelques initiatives sont en cours de tests. Par exemple, Auchan a décidé de confier la fraîche découpe à une société qui travaille sur place dans son hypermarché de Saint-Priest (Rhône) comme il est courant de le faire avec la fabrication des sushis. Système U tente l'opération non plus en hypermarché mais en supermarché dans la moitié nord de la France. Enfin, les IVe gammistes se mettent sur le marché comme Florette qui vient d'investir dans un atelier dans le nord de la France.

FLD : En 2014, ce segment de marché s'est beaucoup développé. Qu'en est-il dans votre entreprise ?

M. P. : La fraîche découpe prend une part de plus en plus importante dans notre activité. Désormais, elle concerne 45 % de notre chiffre d'affaires qui a progressé de 17 % en un an. Pour les autres activités, les produits vers la RHD se maintiennent à 45 % et 10 % vers l'industrie. Aujourd'hui, vingt personnes en équivalent temps plein travaillent dans notre entreprise. En 2012-2013, nous avons agrandi notre atelier de 700 m2 à 1 200 m2 . Récemment, notre outil industriel a été complété par un four vapeur pour répondre à nos clients qui nous demandent des produits cuits. Mais notre cœur de métier, c'est le cru. Le fruit a commencé à être travaillé avec traditionnellement l'ananas. Nous le proposons en barquette Cristal operculé. Pour cette saison, nous nous équipons d'un système identique pour les légumes. Jusqu'à présent, nous avions privilégié des barquettes filmées.

FLD : Pourquoi le choix de cet emballage ?

M. P. : La logistique toujours. Avec ce genre d'emballage, nous améliorons la DLC du produit d'un ou deux jours. Des tests l'ont confirmé chez le concepteur Protial (Maine-et-Loire). Nous gagnons aussi en productivité. Pour mieux respecter la fraîcheur, certaines enseignes sont livrées en colis de quatre au lieu de six pour un réapprovisionnement plus rapide mais aussi pour avoir la possibilité d'avoir la gamme la plus large possible. Certains magasins peuvent offrir cinquante à soixante références.

FLD : Quelles sont vos nouveautés pour cette saison ?

M. P. : La concurrence nous oblige toujours à innover, notamment parce que nous restons une petite PME. Des projets sont en train d'être finalisés avec des enseignes mais, pour l'instant, cela reste confidentiel. En fruits, l'ananas est le plus demandé. Nous proposons aussi de la noix de coco en 150 g. La mangue va être introduite dans notre gamme ainsi que de nombreux duos liés à la saisonnalité comme le melon et la pastèque. Nous testons le plateau de fruits à croquer comme nous l'avons fait pour le plateau apéro en son temps. Le catalogue comprend une vingtaine de références en fruits, trente-cinq à quarante en légumes. Les carottes râpées et les champignons sont les produits les plus demandés, suivent les poireaux, le mélange pour taboulé et les oignons émincés. Pour cet été, nous lançons les tomates farcies à la provençale, les tranches de courgettes à griller, les mélanges pour brochettes avec sachets d'aromates.