Frais 21: du nouveau dans le micro-ondable
La flash pasteurisation sera peut-être l’instrument d’un nouvel élan de la cuisson des fruits et légumes au micro-onde. Elle a été développée par une TPE avignonnaise “Laboratoire concept nature.com”. Philippe Beaufils, directeur général et inventeur de la technique la décrit comme “une cuisson vapeur dans l’emballage”. Sur ce principe, P. Beaufils avait été le créateur des sachets cuissons distribués par Lou Roucas et racheté par Bonduelle. Mais depuis, sa technique a évolué. Frais 21 (sous brevet) permet de cuire à température douce en un minimum de temps (5 mn pour 500 g) des légumes dans leurs sachets thermo-soudés à l’aide d’une pince spéciale, qui en fin de cuisson créent, sans opération supplémentaire, le vide d’air.
Les avantages sont donc multiples : économie d’énergie, économie d’eau (1 litre pour 100 kg de légumes), DLC rallongée (3 semaines), possibilité d’effectuer des mélanges et préservation des arômes. Le Frais 21 est destiné en premier lieu à la restauration : “cette technique, souligne Philippe Beaufils, permet par exemple à un cuisinier de préparer une certaine quantité de légumes en une seule fois, en portions ou en quantités plus importantes conservées au frais ou congelées. C’est un gain de temps et un plus en terme d’efficacité et d’organisation. Tous les légumes peuvent être cuisinés de cette manière et nous allons la développer sur les fruits.” Mais l’agro-alimentaire s’intéresse de près au Frais 21. Des projets sont en cours et vont voir le jour rapidement avec de grands groupes patatiers et le brevet va être exporté. “Nous avons conclu un partenariat avec la Chine. La construction d’une première usine débutera au premier semestre 2005 dans la province de Hubei. Nous sommes chargés d’adapter Frais 21 à la cuisson des légumes destinés à la fondue mongole, le plat de base de la nourriture de millions de Chinois. Et nous arrivons sur un marché vierge, où tout est à faire.” Auparavant, P. Beaufils ira faire un tour au Sénat. Il est parmi les six lauréats retenus par l’émission de TF1, “Les coulisses de l’économie” qui distinguera le 29 septembre, l’entreprise la plus innovante. Il sera le seul représentant de l’agroalimentaire.
