Focus sur les salades
Mai, marque le changement des origines de production avec une offre diversifiée à toutes les ceintures maraîchères en plus des grandes régions de production. Le “local” permet donc de favoriser la fraîcheur grâce aux circuits courts. C'est la pleine saison des laitues et batavias et le rapport qualité/prix doit être excellent.
Les laitues et les batavias sont les salades les plus consommées. Les laitues se composent de différents types : les laitues beurre blondes (vertes) ou brunes (rouges), la batavia qui peut aussi proposer les deux couleurs, l'Iceberg (ronde, croquante aux feuilles épaisses et fermes).
Il existe d'autres laitues dites à couper car elles ne font pas de cœur à la montaison, c'est le cas de la feuille de chêne appelée aussi Krisette (aux feuilles plus fines et plus fragiles que la laitue beurre), et la Lollo rossa. Toutes les deux peuvent être blondes ou brunes. On trouve aussi les laitues romaines, allongées aux feuilles longues et aux nervures principales grosses et cassantes. Enfin, moins connues et plus prisées des spécialistes, arrivent les laitues grasses comme la Sucrine ou la Rougette.
Il faut constituer une gamme de sept à dix références pour répondre aux attentes de la clientèle. A la réception, vérifier l'état et la propreté des colis, protection en dessous et sur le dessus, nervures des feuilles non écrasées.
La fraîcheur est le critère de choix numéro un pour le client. La coupe doit être blanche à rosée pour être fraîche. Les feuilles doivent être vertes, brillantes non desséchées. Attention à la montaison en cette période (cœur dur qui monte) et veiller à l'absence de vers ou pucerons. Les salades doivent être stockées en chambre froide à 4-6 °C. Attention de ne pas les présenter devant les aérateurs des chambres froides, ce qui pourrait les dessécher. La mise en rayon des salades doit se faire en une ou plusieurs couches selon le débit et la fragilité des sous-espèces, cœur vers l'intérieur pour les salades fragiles, présentées sur le côté pour les salades allongées, sous les rampes d'humidification qui peuvent limiter la perte de poids. Il faut réassortir jusqu'à trois-quatre fois par jour selon le linéaire disponible et le débit de la vente et jouer la rupture plutôt que de terminer la journée avec du stock. Si tel est le cas, remballer au froid la nuit, couvrir, ressortir le lendemain matin, effeuiller ou (et) rafraîchir le point de coupe si nécessaire.
