Le point sur les fruits et légumes en octobre
Focus sur les pommes de terre
Légume le plus consommé en France autour de 30 kg/hab./an, la pomme de terre est présente en permanence. Quelle que soit la saison, il est toujours possible de la mettre en avant en s'appuyant sur les variétés, usages culinaires et conditionnements.
Légume le plus consommé en France autour de 30 kg/hab./an, la pomme de terre est présente en permanence. Quelle que soit la saison, il est toujours possible de la mettre en avant en s'appuyant sur les variétés, usages culinaires et conditionnements.
Troisième pays producteur européen, les pommes de terre françaises de consommation proviennent surtout du Nord et du Pas-de-Calais. En primeurs, les régions Val de Loire, Bretagne, Bassin Rhône-Méditerranée et Grand Sud-Ouest sont très présentes. La récolte des primeurs s'effectue au printemps et les pommes de terre de conservation en août/septembre. Produit normalisé, la “pomme de terre primeur” est autorisée jusqu'au 15 août et la pomme de terre “nouvelle récolte” jusqu'au 30 septembre. Univers spécifique, l'assortiment se décline en fonction du produit, primeur, nouvelle récolte ou de conservation. Pour faciliter l'achat, prévoir une cohérence de l'offre parmi les variétés adaptées aux modes de cuisson et usages culinaires. Se reporter aux mentions d'usage figurant sur l'emballage : variétés à chair ferme pour les cuissons à l'eau ou rissolées, sautées (chérie, amandine, charlotte…), variétés à chair fondante pour les potages (samba, agata, monalisa…), variétés dites “farineuses” pour les frites ou purée ou potages (bintje, caesar, manon, marabel…).
L'offre se décline en vrac, filets, girsacs, barquettes. L'essentiel des ventes se réalise en 2,5 kg et 1 kg. Prévoir une référence bio, micro-ondable car prête à cuire. Mettre en avant les nouvelles références ou produits sous signes officiels d'origine et de qualité. Les tubercules craignent la lumière (verdissement et apparition d'un composé toxique “la solanine”). Prévoir un renouvellement régulier en rayon (absence de germes) en couvrant le linéaire le soir (pas de mise en resserre). Le pancartage est souvent source d'erreur : il doit préciser la variété (aucun mélange autorisé), l'origine, la catégorie I ou II, le calibre : minimum 28 mm pour les primeurs et 35 mm pour les pommes de terre de consommation (hors chair ferme). Indiquer le traitement anti-germinatif s'il a été réalisé.
Prévoir des fiches recettes mettant en avant le goût et l'équilibre nutritionnel pour lequel la pomme de terre occupe une bonne place en tant que produit frais comme pourvoyeur de “sucres lents”, vitamine C, éléments minéraux tels que fer, potassium et magnésium.
La pomme de terre, une riche palette d'usages et de saveurs
Consommée toute l'année, la pomme de terre est le produit le plus acheté du rayon f&l. Il est important de bien travailler la pomme de terre selon la segmentation culinaire. Il convient
donc de bien indiquer l'usage recommandé plutôt que le type de chair qui n'est pas très parlant pour le consommateur. Par exemple, à l'approche de la période hivernale, mettre en avant les pommes de terre à raclette (à chair ferme) ou à soupe (à chair fondante ou farineuse), de même pour l'usage “frites” ou “purée”. Il s'agit donc de mettre la bonne référence en face du bon usage en s'appuyant sur des supports existants type PLV-ILV. Pour que cette offre soit lisible, il faut bien séparer et baliser les différentes variétés et emballages qui pourraient visuellement prêter à confusion. Les références en vrac sont dans le fond du rayon pour installer sur le dessus ou en avant les références qualitatives ou sous signes officiels de qualité qui seront de fait plus vendues.
Les règles d'hygiène sur le point de vente en “Fraîche découpe” concernent le matériel, le local, les emplacements où sont réceptionnés, entreposés, transformés ou découpés les f&l frais. Elles concernent aussi le personnel qui manipule les produits, susceptible de transporter des microorganismes pathogènes (manipulations à mains nues, éternuements, etc.). Cela nécessite d'être très attentif aux opérations de lavage/désinfection des mains avant de prendre le poste de travail, durant les différentes opérations de découpe (changement d'espèces) et la manipulation de f&l abîmés, le remplissage-vidage des poubelles, la manipulation des emballages et des conditionnements. Il est préconisé une hygiène personnelle exigeante : porter une blouse qui restera sur le point de vente, la nettoyer régulièrement, porter une charlotte qui permet d'éviter la chute de cheveux sur les produits travaillés. Le suivi de la méthode HACCP et un plan de nettoyage sont aussi deux incontournables.
