Focus sur les petits légumes

Les mois d'été font la part belle aux petits légumes comme les haricots verts, les pois gourmands et les petits pois. Ces légumes appartiennent à la gamme de produits à cuire pour un accompagnement. La vigilance sur la fraîcheur de ces derniers sera de mise pour vendre correctement ces légumes verts.

• Proposé en vrac ou en barquette, le haricot vert bénéficie d'une belle image de fraîcheur par sa couleur franche. Si le vrac en rayon est à privilégier, ce produit a tendance, tout comme les salades, à se déshydrater très rapidement. Il est à placer dans la gamme à cuire avec des légumes comme les artichauts ou les haricots à écosser. Si la couleur est un critère essentiel à l'achat du produit, ce n'est pas le seul. Disponible généralement dans des caisses de 2 et 5 kg, il devra être ferme au toucher, turgescent et exempt de taches sur l'épiderme. Faire attention à la température du lot, une température trop élevée augurera un problème sanitaire plus rapide. Pour les haricots filets, vérifier l'absence de fils en les cassant et privilégier des réassorts réguliers à la massification. Les haricots verts obéissent à la norme générale européenne, seuls le pays d'origine, le nom du produit et le prix sont nécessaires à l'étiquetage. Il existe quatre types de haricots en fonction du calibre de la gousse : extra fins, très fins, fins et moyens.

• Les petits pois et les pois gourmands sont des légumes obligatoires en été pour tout bon spécialiste qui se respecte. Si, dans la cosse de petit pois, seules les graines sont consommées, le pois gourmand, récolté très jeune, dépourvu de parchemin se déguste en entier après cuisson. Le mange-tout charnu ou “Sugar Snap” est plus gros que ce dernier avec des graines plus développées, assez sucrées. A l'achat, la couleur verte et la turgescence sont les deux critères déterminants de fraîcheur. Privilégier des gousses bien fermées pour les petits pois et assurer des rotations fréquentes car ces produits sont très sensibles à la dessiccation. Leur durée de vie en rayon reste assez courte, penser à les humidifier et à les conserver au froid lors du stockage.

Ces légumes sont réglementés selon la norme générale CEE et possèdent une norme de commercialisation internationale FFV-27 qui les classe en deux catégories (I et II), ces dernières étant facultatives à l'étiquetage en rayon. Chez le consommateur, ils se conservent deux jours au frigo avec la gousse.