Focus sur les petits exotiques

Rien de péjoratif dans ce terme. Bien au contraire, il s'agit de produits à moindres volumes commercialisés mais indispensables sur un “point chaud” du rayon à l'approche des fêtes. A fort potentiel de développement, ils permettent de satisfaire aux attentes de consommation des populations d'origine étrangère.

Les fruits

• Le fruit de la passion, de couleur pourpre ou jaune, se ride à maturité. Parfumé, il est riche en glucides, sels minéraux et vitamines.

• La noix de coco contient un liquide qui se solidifie au cours de la maturation. Au-delà du jus, sa pulpe est blanche. Elle se consomme à l'état frais, mais son ouverture reste délicate. Elle possède une bonne valeur nutritive avec 40 % d'huile et éléments minéraux.

• La papaye a un épiderme lisse devenant jaune en mûrissant. Sa chair orangée à rouge est remplie de graines non comestibles en son centre.

• Le physalis, de couleur jaune orangée entouré d'un calice beige à maturité, se consomme en l'état frais, sa chair est sucrée, aromatique, acidulée et contient des petites graines comestibles. C'est un fruit décoratif en pâtisserie ou pour les corbeilles de fruits.

• Le mangoustan, de couleur brune à violet à maturité et surmonté d'un calice de quatre feuilles, est composé de quartiers de chair blanche juteuse, très parfumée. Il doit être légèrement souple au toucher à la consommation.

• La carambole, avec ses côtes saillantes au nombre de cinq d'où son nom de fruit étoilé, est de couleur verte. Sa chair vire au jaune à maturité. Acidulé, ce fruit se mange dans son intégralité. Son originalité vient de sa présentation en étoile.

Le kumquat est un petit agrume qui se consomme entièrement en l'état mais sa pulpe est acide.

Il existe aussi la goyave, le pitahaya, le ramboutan…

Les légumes

Des légumes exotiques peuvent être disponibles toute l'année.

• L'avocat tropical doit être souple et prêt à déguster.

• Le chou chinois possède un goût moins fort que celui des choux.

• La patate douce est à présent très connue.

• La christophine se consomme crue râpée, en salade avec crudités ou crustacés ou en gratin sautées.

• L'igname doit se cuire. Sa saveur rappelle la purée de pommes de terre.

• Le manioc a un goût proche de la pomme de terre et de l'igname mais sa chair est plus fondante et veloutée. Autres légumes exotiques à l'exemple du gingembre et du piment antillais/oiseau pour relever les plats.

PRÊT À CONSOMMER

Quoi de plus naturel que d'agrémenter les banquets festifs et autres repas de Noël avec des salades gourmandes, originales, variées et colorées ? Légères, nutritives, les salades mélangées offrent de multiples goûts et saveurs. Les fabricants de IVe gamme proposent de nombreuses combinaisons (mix de laitues, batavias, chicorées en alternant les variétés rouges et blondes pour apporter de la couleur) et des mélanges plus singuliers et toniques (pousse d'épinard, blette, roquette, mâche, cresson). Penser aussi aux solutions toutes prêtes à emporter avec croûtons, pignons de pin, assaisonnement. Pour développer son rayon fraîche découpe, la salade peut aussi être déclinée très largement en y associant des racines ou bulbes râpés, émincée pour donner du croquant, de l'endive ou de la frisée pour apporter de l'amertume, des herbes aromatiques fraîches pour corser les arômes. Mixer au moins quatre ingrédients pour un cocktail réussi.

THÉATRALISATION
Ananas : un effet de masse pour attirer la clientèle

A l'approche des fêtes, prévoir une mise en avant pour favoriser l'achat d'impulsion d'ananas. Plusieurs variétés dont le Cayenne lisse, fruit à peau jaune/orangé à maturité et à chair jaune, le Queen Victoria, plus petit à peau orangée et à chair jaune, l'Extra Sweet jaune brillant, à chair jaune et saveur douce et le Pain de Sucre de forme conique avec sa chair blanche parfumée. Ne pas confondre avec l'ananas “bouteille” à chair blanche, sucrée mais dont l'épiderme reste vert à maturité.

On distingue l'ananas “bateau” cueilli presque mûr et conservé à basses températures durant le trajet par la mer de l'ananas “avion” cueilli mûr à point plus sucré qui doit être consommé rapidement. La fraîcheur se juge à la couleur verte de la couronne, à la fermeté de la chair. L'écorce ne doit pas avoir de taches brunes. Prévoir une mise en avant en zone chaude avec fruits dépotés et l'usage de tables ou palettes empilées recouvertes de canisses, tissus colorés, paille ou frisure. Les paniers sont de bons moyens de mise en avant pour de plus petites quantités pour les rayons étroits. Prévoir une dégustation avec découpe de tranches, avec ou sans animatrice, pour augmenter les ventes. Pour pallier les ventes freinées par la préparation que l'ananas nécessite avant d'être consommé, il existe aussi la possibilité d'usage de machines pour préparer la vente de l'ananas découpé en morceaux à la demande du client qui n'aura plus qu'à se servir au moment du repas.