Focus sur les légumes d'hiver
C'est le 21 décembre que commence officiellement l'hiver, mais en novembre la consommation des f&l est devenue hivernale. Choux, carottes, poireaux, navets… font maintenant partie de notre quotidien et, comme pour les produits primeurs, la qualité et la fraîcheur sont deux maîtres mots.
• En ce début de consommation hivernale, c'est l'oignon sec ou oignon de garde qui occupe le linéaire. Depuis quelques années la gamme s'est étendue et il faut présenter au consommateur de plus en plus connaisseur une profondeur dans l'assortiment. La diversité des calibres, couleurs des formes et conditionnements permet de stimuler les ventes. Pour accompagner le traditionnel oignon jaune ou paille, les produits sous signe de qualité comme l'oignon doux des Cévennes ou l'oignon de Roscoff permettent d'offrir un choix synonyme de chiffre d'affaires et de fidélisation de la clientèle.
• L'endive représente près de 5 % du chiffre d'affaires f&l. Il faut lui donner la place qu'elle mérite en segmentant la gamme. Quatre références ne sont pas de trop pour satisfaire la demande du consommateur qui apprécie ce légume bourgeon multi-usages. Il faut diversifier l'offre en proposant du vrac, du cello 500 g, du cello de 1 kg ou des sachets de jeunes bourgeons. Pour le cello de 2 kg, il est encore un peu tôt. L'endive ne doit pas être stockée plus de deux jours entre 6 et 10 °C. Elle craint la lumière qui va déclencher la photosynthèse et le développement de la chlorophylle la rendant verte. A l'achat, il faut privilégier la couleur blanc-nacré borduré de jaune avec une coupe franche et claire. Le bourgeon doit être fermé et les feuilles turgescentes.
En rayon, éliminer les produits qui verdissent et les bourgeons qui ramollissent. Attention aux sachets qui ont pu subir des chocs thermiques générateurs d'humidité, cause principale de pourritures. Pour susciter l'acte d'achat, utiliser les nombreuses fiches recettes. En termes de réglementation, l'endive ne possède pas de norme spécifique. Seule la norme générale s'applique : il n'y a donc plus de catégorie de classement à indiquer. Cependant, il est possible de faire référence à la norme internationale CEE-ONU qui est d'application facultative, dans ce cas le produit doit respecter les critères de cette norme et il faut indiquer une catégorie de classement sur l'ardoise.
