Focus sur les légumes à cuire
Les légumes à cuire forment une grande famille qui se compose en hiver de carottes, poireaux, navets et potirons. Ils excluent les légumes méditerranéens comme la ratatouille et les petits légumes d'accompagnement. La carotte est un légume “mixte” plutôt à cuire en hiver bien que s'intégrant également aux crudités.
Au quatrième rang des ventes de légumes avec 3,5 % du chiffre d'affaires en février, la carotte est le légume à cuire par excellence. De la famille des apiacées ou ombellifères, la carotte est un légume-racine qui a un cycle bisannuel car elle se cultive sur deux années.
A l'origine, la carotte était blanche depuis le Xe siècle, la carotte orange fait son apparition à partir du XVIIIe siècle par sélection en provenance des Pays-Bas. Le type Nantais, remplaçant les variétés traditionnelles, est sélectionné pour sa forme et sa régula-rité, sa résistance aux maladies, sa qualité gustative et sa polyvalence tout au long des saisons. D'autres types sont à présent développés pour apporter une diversification de l'offre et une originalité visuelle (carottes jaunes, violettes, blanches ou noires). La carotte des sables permet également un beau visuel lisse et de la tendreté. Non lavée tourbée, elle se conserve mieux.
Produite partout en France, un tiers du tonnage provient d'Aquitaine. Cette région forme avec la Basse-Normandie, la Bretagne, la Champagne-Ardenne et la Picardie l'essentiel de la production hexagonale. L'importation provient de Belgique, d'Espagne et représente un sixième de la production française. La France est le troisième producteur européen derrière la Pologne et le Royaume-Uni avec 550 000 t sur 12 000 ha.
En février, la carotte est dite “de conservation” car semée en mai et récoltée à partir de novembre. La récolte manuelle est à privilégier pour vendre des produits sans défaut visuel.
A la sortie du champ, la racine est le plus souvent stockée au froid ou hydrocoolé, c'est-à-dire baignée dans un bain d'eau glacée, ce qui permet de la laver et de préréfrigérer le produit pour optimiser sa conservation. Composer l'assortiment du point de vente en février à l'aide de la carotte vrac lavée et non lavée (70 % des ventes), d'une offre sachet ou barquette pour préserver la qualité. Il faut la conserver au froid trois jours maximum. Elle s'implante au rayon pot-au-feu dans l'espace des légumes à cuire pour diverses utilisations (bœuf carottes, en “vichy”).
La carotte est le deuxième légume le plus consommé par les Français avec 10,4 kg par ménage et par an.
