Le point sur les fruits et légumes en avril
Focus sur les légumes à cuire
En avril, la consommation de légumes à cuire commence à ralentir au profit des petits légumes, des crudités et des tomates. A cette période, il convient d'être particulièrement vigilant sur la qualité des produits de cet univers. Néanmoins, certaines espèces seront bientôt en pleine saison : c'est le cas de l'artichaut et du brocoli.
• L'artichaut est un légume disponible toute l'année grâce aux différents bassins de production européens. L'Espagne et l'Egypte démarrent la saison à partir de novembre avec des variétés blanches coniques souvent peu satisfaisantes. L'Italie récolte à partir de février, principalement des variétés rondes violettes. La France entre en production à partir de mars avec la Provence et le Languedoc-Roussillon. A partir de mai et jusqu'à décembre, la Bretagne propose ses variétés traditionnelles telles que Camus, Castel et du petit violet par exemple. Originaire du bassin méditerranéen où se concentre l'essentiel de la production mondiale, l'artichaut a été introduit en France à l'époque de Catherine de Médicis qui en était très friande. Plante exigeante, l'artichaut aime les climats doux et humides, raison de son développement en terre bretonne. Côté agréage, la couleur doit être franche et le capitule fermé et compact. La queue fraîchement coupée est dure, la coloration de la coupe doit être verte (l'oxydation va progressivement foncer la coloration de la coupe). Les marques sombres sur le capitule et la queue sont signe d'un produit défraîchi. Pour une utilisation plus simple (temps de cuisson), les lots doivent être homogènes en calibre.
• La pleine saison de production du brocoli français démarre en juin avec la région bretonne. En avril, se termine donc la saison de production des brocolis espagnols. Comme toute fin de saison, elle pourra engendrer des problèmes qualitatifs importants. Il convient donc d'être particulièrement vigilant sur la fraîcheur des arrivages. Le critère essentiel sera la fraîcheur du brocoli dont les inflorescences doivent être fermes, avec un grain le plus serré possible, de couleur franche et uniforme et de calibre le plus homogène possible.
Eviter les produits commençant à “fleurir” à la couleur moins franche. Rester dans les couleurs typiques variétales, vert à vert violacé. Tout noircissement de l'inflorescence est un signe incontestable de vieillissement. A un stade avancé, les brocolis présentent souvent des colorations jaunes.
