Focus sur les crudités
Le radis et le concombre font partie de l'offre des légumes crudités, ils se consomment crus, en entrée ou en apéritif. Ces produits ne nécessitent pas de préparation particulière et peuvent être consommés une fois rincés à l'eau claire. Surveiller et maintenir l'état de fraîcheur de ces produits.
• Le radis est cultivé toute l'année et se vend beaucoup en botte, radis roses ou rouges, ronds ou demi-longs, avec un pic au printemps. En hiver, l'offre se diversifie avec des grands radis noirs ou grands radis blancs. Des radis équeutés peuvent également être proposés en sachet pour une consommation plus rapide. Il fait parti des produits les plus riches en eau et craint donc particulièrement la dessiccation. Le radis botte ne tient pas plus d'une journée en rayon, dû à la présence des feuilles, qui ont un besoin d'humidité plus important que les radis équeutés. L'évolution de ces fanes est à surveiller, signe avant-coureur de l'altération de la racine et indicateur de fraîcheur pour les consommateurs. Attention aux rotations. Pulvériser de l'eau sur feuillage et racine pour favoriser la tenue. Le radis doit être stocké au frigo. Apprécié pour son goût légèrement piquant, il peut être servi en apéritif ou en hors-d'œuvre, accompagné de beurre et de sel pour adoucir.
• Le concombre est présent toute l'année dans nos assiettes, grâce à la culture sous serre en France permettant une production étalée sur neuf-dix mois et aux importations en provenance d'Espagne, des Pays-Bas et de Belgique le reste de l'année. L'implantation des concombres se fait dans l'univers crudités, car ils se consomment crus, à la crème, en salade grecque, découpés en rondelles ou en cubes, ou encore en bâtonnets pour l'apéritif. Les présenter pointe vers le client pour faciliter la préhension et éviter l'écroulement des autres concombres. Ils sont sensibles aux chocs, à la perte en eau, au froid trop important et à la lumière. Un concombre frais doit être ferme, turgescent (remplit d'eau), avec une coloration bien verte, un épiderme brillant et lisse. Il est vendu à la pièce et une offre en lots permet de dynamiser les ventes. Ceux filmés sont mieux protégés des facteurs d'altération. Le film limite la dessiccation et les protège lors des manipulations. Il existe deux types commerciaux : le commun, type relisson (plus grand), et le Noa (ou épineux), utilisé surtout en Méditerranée.
