Le point sur les fruits et légumes en septembre

Focus sur le poivron et le piment

Les poivrons et piments regroupent des variétés dérivées de l'espèce Capsicum. Les poivrons en sont des représentants particuliers puisqu'ils ne contiennent qu'une très faible quantité de Capsaïcine (molécule responsable du goût piquant). On retrouve le poivron et les piments de force douce à moyenne dans de nombreuses recettes méridionales (piperade, sauces comme l'escabèche ou antipasti, confits à l'huile d'olive et tartinés de fromage ou de crème de thon).

• Les poivrons peuvent également être cuisinés farcis, gratinés, servis en salade de crudité, croqués cru, en grignotage pour l'apéritif, mélangés à d'autres légumes. Grillés, ils acquièrent une saveur plus sucrée que consommés crus. Les cuissons courtes à feu vif sont préférables de façon à conserver leurs couleurs vives et leur croquant. On peut avoir à “monder” les poivrons (c'est-à-dire les peler) car leur épiderme est peu digeste et il vaut mieux éliminer également les graines à la préparation qui sont irritantes.

Le cœur de marché est occupé par le poivron allongé. Les poivrons “demi-longs” ou “trois-quarts longs” sont réputés avoir des goûts plus prononcés que les poivrons plus courts “type carré”. La saison où l'on trouvera le meilleur rapport qualité/prix étant l'été et l'automne, on peut envisager de mettre alors en avant d'autres références.

Les poivrons triangulaires, pointus et plus effilés génériquement appelés “Corne de bœuf” n'apportent pas vraiment de distinction gustative par rapport aux poivrons rectangulaires. En revanche, leur chair est plus fine. Ces dernières années, certains opérateurs proposent des mini-poivrons reprenant les trois couleurs inhérentes aux produits doux et sucrés : jaune, orange et rouge. Une récolte à maturité correspond mieux à ces produits dont l'utilisation se fera le plus souvent crue dans la gamme “snacking”.

• On trouve des types de piments visuellement ressemblants aux poivrons triangulaires mais plus courts et à l'épiderme plus ferme. Le fameux piment d'Espelette en est un exemple ou encore la “sucette de Provence” d'un rouge très prononcé. Les représentants les plus redoutables sont les “piments oiseaux” (allongés et coniques, parfois ronds), très piquants mais peu parfumés, et le “piment antillais”, plus utilisé car très parfumé (presque toujours piquant) qui est de forme variée, en lanterne ou très plat côtelé.