Univers exotiques “rares”
... et celui des exotiques “rares”
En nous penchant sur la gamme des exotiques, on peut segmenter ces produits “venant d’ailleurs” en deux catégories. Si globalement la gamme est établie, les produits comme les fruits de la passion, les papayes, les caramboles et autres spécialités sont encore dans l’ombre des “exotiques courants” (cf. L’univers des exotiques “courants”). Progressivement, les petits fruits exotiques trouvent leur place. Certaines références restent toutefois réservées à un public de connaisseurs ou d’origine étrangère. Les autres sont mal connues. Communiquer sur l’aspect, le goût, la préparation et l’utilisation.
Des consommateurs ciblés pour les légumes exotiques
Découpés, les légumes exotiques se mangent cuits à l’eau, rôtis ou encore frits. On compte sur la patate douce pour constituer une passerelle vers les autres racines et tubercules. Le manioc est destiné à une clientèle afro-antillaise, les racines sont trempées dans un bain de paraffine liquide afin d’éviter leur dessèchement, sans risque pour le consommateur. L’igname blanche trouve acquéreur parmi les populations afro-antillaises, les ignames de Chine sont plus demandées par les consommateurs asiatiques, les jaunes par les Antillais. Dans la famille taro, on trouve l’eddoe et le dasheen. Le taro est le plus cosmopolite, demandé par les populations asiatiques, afro-antillaises et latino-américaines.
Donner des conseils pratiques pour les fruits exotiques
Du côté des fruits exotiques, la carambole est un incontournable des cocktails. Sa forme lui assure son succès. Le fruit de la passion est à maturité lorsqu’il se ride et durcit. Le physalis, forme de lampion, a une qualité décorative indéniable. Sa pulpe est sucrée, aromatique et acidulée. Le tamarillo est consommé à l’état frais et se prête aux confitures, gelées, sorbets, fruits secs ou cuits. Il agrémente très bien les corbeilles de fruits. Attention aux fruits les plus fragiles, il faudra gérer les rotations. La pitahaya (ou fruit du dragon) a plusieurs origines. Jaune, elle provient en majorité de Colombie, rouge du Vietnam et d’Israël. En Europe, la jaune est plus goûteuse. Le mangoustan est un produit rare car les premiers fruits de l’arbre arrivent au bout de dix ans. Sa chair est juteuse et parfumée. Il se conserve de 4 à 8 °C. La papaye est très utilisée dans les cuisines exotiques. La goyave est bonne à consommer quand la chair est souple au toucher. Trop mûre, son parfum devient fort et désagréable. Le ramboutan, ou litchi chevelu, a une saveur agréable et acidulée.
