Univers Epinards et haricots verts
Epinards et haricots verts sont très présents en cette période
Les épinards et les haricots verts contribuent à égayer et à colorer les étalages. Référence obligatoire et indispensable en cette saison, l’épinard français s’étend sur une surface de 5,6 milliers d’hectares et représente une production de 106 600 t pour l’année 2010. Le haricot vert frais, quant à lui, est produit à hauteur de 340 000 t en France avec des régions phares comme la Bretagne, le Nord-Pas-de-Calais ou bien encore l’Aquitaine.
L’épinard convient mieux à la proximité
Les gros volumes de feuilles d’épinard sont produits principalement dans les régions de Bretagne et Nord-Picardie et destinés aux filières de transformation (surgelés et conserves). Les autres régions productrices que sont Paca et l’Ile-de-France sont plutôt orientées vers le marché du frais. A cela, s’ajoutent des zones maraîchères de plein champ qui approvisionnent les vallées de la Garonne et de la Loire, ainsi que la plaine d’Alsace. Le cycle naturel de l’épinard est annuel, la plante se développe sur un axe très court constitué d’une rosette de 10 à 15 feuilles. Trois types d’épinards sont cultivés : celui à feuillage vert franc à vert foncé, ample et charnu, assez peu cloqué pour la surgélation ; celui à port semi-dressé, facilitant la récolte mécanique pour la conserve et le dernier à pétiole court pour la vente en frais. Denrée volumineuse, lavage délicat, mauvaise tenue sur l’étal en font un produit difficile à expédier et qui convient mieux aux marchés de proximité.
Humidifier les haricots
Présent sur nos étals en ce début d’été, le haricot vert frais est un mets très apprécié. Il appartient à la famille des légumes-fruits et reste un produit fragile, du fait de sa tendance à se déshydrater rapidement. Les haricots sont issus d’une plante potagère annuelle, qui se mangent avant maturité des graines. A l’achat, des lots de couleur franche, turgescents composés de gousses fermes, au toucher velouté seront recherchés. Ils doivent casser nettement sous une pression du doigt. Les haricots auront une couleur franche et uniforme, les lots présentant des taches marrons, jaunes ou blanches seront à proscrire. Leur forme devra être homogène et régulière, sans développement anormal (présence de graines trop formées). A réception, évaluer la qualité du lot. Si la température est élevée, le risque de pourriture est accru. Pour maintenir la fraîcheur sur le rayon, humidifier avec parcimonie les gousses.
