Endive : Des ponctuations rousses liées à l’éthylène

Des producteurs ou metteurs en marché d’endives se trouvent confrontés ces dernières années à des retours de marchandise suite à une évolution importante du produit en phase de commercialisation. Les symptômes observés dans des colis vrac sont l’apparition de nombreuses ponctuations rousses sur le pétiole des feuilles d’endives (voir encadré). Les différentes études sur l’incidence des conditions de production au champ et au forçage n’ont pas permis de reproduire ou d’expliquer le phénomène. En revanche, le phénomène apparaît exclusivement sur des endives conditionnées en carton.

L’éthylène des chambres froides

« De fait, la nature de l’emballage laissait envisager l’effet d’un gaz ou d’une substance volatile autre que l’oxygène et le gaz carbonique, car ce symptôme ne se manifeste pas dans les emballages à atmosphère modifiée », expliquent les auteurs d’un article paru dans Infos CTIFL⁽¹⁾. En effet, des données américaines (USDA) indiquent que l’éthylène peut produire sur endive des désordres physiologiques comme le « russet spotting » que l’on peut également observer sur laitue Iceberg. Cela se caractérise par de nombreuses dépressions sur le pétiole des feuilles qui se colorent rapidement en rouge et brun. Afin de vérifier le réel impact de l’éthylène sur endives en post-récolte, une première expérience a été réalisée à la station expérimentale de l’APEF, en introduisant deux à trois pommes (fort émetteur d’éthylène) dans des colis d’endives en vrac de différentes variétés. Les observations, après quatre jours à 20°C, ont montré la présence de ces ponctuations rousses sur les chicons dans les colis avec les pommes et pas dans les témoins. Cette expérience a été renouvelée plusieurs fois et a mis en évidence des différences variétales importantes. Pour aller plus loin, d’autres essais ont été menés avec la collaboration de Vilmorin et de l’antenne CTIFL du MIN de Rungis. Une campagne de mesure de l’éthylène a alors été engagée tant au niveau de l’emballage que de l’ambiance sur l’ensemble de la filière afin de connaître son origine. Des prélèvements ont été effectués chez six producteurs d’endives (dans la salle de forçage, aire de cassage, salle de conditionnement, zones de stockage avant expédition, camion de transport…) ainsi que chez deux grossistes au MIN de Rungis (cellule de stockage). Les mesures montrent que les teneurs moyennes en éthylène les plus élevées se trouvent au niveau des chambres froides des grossistes principalement lorsque les portes sont fermées (0,9 à 1,8 ppm). « Il existe bien des différences de teneur en éthylène selon les endiveries, mais les teneurs restent bien inférieures à celles mesurées dans les chambres froides avec des fruits. Au niveau de l’endiverie, c’est dans la salle de forçage que l’on observe le plus d’éthylène (0,02 à 0,17 ppm), confirmant l’émission de l’éthylène par la plante mais en faible quantité », précisent les spécialistes.

Les emballages limitent les ponctuations rousses

Le phénomène d’apparition des ponctuations rousses a alors été reproduit en stockant des colis dans des chambres froides de grossistes en confirmant que l’éthylène est capable de passer au travers des cartons et de la housse de protection. Mais il existe des différences importantes selon le type d’emballage. Ainsi, les observations ont montré qu’il y avait peu ou pas de ponctuations rousses lorsque les endives sont conditionnées en sachet fraîcheur (atmosphère modifiée). Pour le conditionnement en vrac, deux solutions sont donc envisageables, créer une atmosphère modifiée ou introduire à l’intérieur du colis un absorbeur d’éthylène. Un essai de l’équipe APEF/CTIFL dans deux chambres froides de grossistes au MIN de Rungis contenant des fruits confirme que la housse « martinique » (housse microperforée, fermée à l’aide d’un clip en plastique spécifique pour les transports longue distance) crée également de l’atmosphère modifiée avec une teneur en oxygène proche, mais avec une teneur en gaz carbonique un peu plus faible. De même, l’atmosphère à l’intérieur des housses en PEMD sans perforation et sans système de clip, peut avoir un taux d’oxygène comparable au sachet fraîcheur à condition de bien replier la housse. Ces trois emballages limitent les ponctuations rousses sur endives. L’introduction de sachets absorbeurs d’éthylène dans les colis et sans modification de l’atmosphère, réduit également les ponctuations rousses en divisant l’intensité des défauts par deux. Les essais devront être poursuivis pour évaluer l’intérêt de l’association de l’atmosphère modifiée et de l’adsorption d’éthylène pour obtenir une solution la plus économique possible.

Ne pas mélanger endives et pommes

Le CTIFL attire également l’attention sur les risques de conserver dans une même cellule des produits émetteurs d’éthylène et des produits sensibles. S’il est difficile de limiter ce risque, quatre cellules distinctes seraient nécessaires, il existe des dispositifs au niveau des évaporateurs (filtration, adsorption, photo-catalyse) qui permettent de piéger l’éthylène. Ces dispositifs ne sont pas utilisés en France, hormis dans les stations de stockage des kiwis. Il faut également éviter de mélanger dans un même camion, des endives et des pommes, pour le transport de longue durée. Enfin, il existe une grande variabilité génétique de sensibilité aux ponctuations rousses (voir encadré). Suite à cette étude, le test de sensibilité à l’éthylène a été intégré au réseau d’évaluation des variétés d’endives de l’APEF. Enfin, certains sélectionneurs ont ajouté ce critère dans leur programme.

(1) Michel Marle (CTIFL/APEF), Delphine Bridoux et Régis Catteau (Association des producteurs d’endives de France), Sophie Annibal et Valérie Merendet (CTIFL). Infos CTIFL n°339, «Ponctuations rousses sur endives-Une dégradation liée à l’éthylène».