En mai, donnez plus de place au concombre

Le concombre bénéficie d’une excellente image de légume crudité naturel. Il est le sixième légume le plus consommé en France, après les tomates, carottes, laitues, oignons et courgettes. Il est évocateur de repas d’été, et d’ouverture sur d’autres cuisines : Maroc, Grèce, Amérique latine. C’est une crudité. Il est perçu comme un légume de régime, diététique, léger, détoxifiant, simple, rapide, pratique à préparer.

Un à trois cycles de production sous serre

Les consommateurs se préoccupent peu de savoir comment pousse le concombre. Pourtant, sa culture est moderne et présente des avantages en termes d’image. Sa culture sous serre permet de protéger les plantes des multiples agressions extérieures (le froid, le gel, les insectes parasites) et de maîtriser le climat. Comme la culture de tomates ou de fraises, la culture de concombres se spécialise et investit dans des outils de production plus performants. Elle est conduite en hors-sol sous serre verre, ou sous serre en sol, voire sous abri froid. Les producteurs optent pour un, deux ou trois cycles de production.

Les périodes de plantation se concentrent sur le mois de décembre pour les producteurs d’hiver, d’avril pour les cultures de printemps et entre fin juin et début juillet pour celles d’automne. Cela permet d’obtenir une très bonne qualité sur toute la période de production. En France, la production de concombres est stable depuis quinze ans : entre 125 000 et 130 000 t. La production est essentiellement consommée dans le pays, elle est complétée par les importations espagnoles ou issues du Benelux. Les régions du Val de Loire sont parmi les principaux producteurs. Il s’agit majoritairement de production sous serre chauffée, hors sol. Dans les régions du Sud, on trouve plutôt des cultures sous abris en sol ou bien sous abri froid. Les volumes mis sur le marché sont significatifs de mars jusqu’au mois d’octobre. Le maximal est atteint de mai à août.

Un assortiment limité présent toute l’année

Originaire d’Asie, il fait partie de la famille des cucurbitacées. Il est produit sur tout le pourtour de la Méditerranée et en Europe. Il existe de nombreuses variétés de ce légume qui sont classées en deux familles principales. L’assortiment magasin s’en trouve donc assez limité. Mais il a l’avantage d’être présent toute l’année sur les linéaires et d’avoir la faveur des consommateurs qui en consomment régulièrement. On trouvera, le type hollandais souvent appelé Relisson ou concombre “long”. Il est le plus courant sur les étals. Il s’est développé grâce à son amertume moins prononcée. Il peut être filmé. ll représente de 10 % à 15 % des ventes.

Le type épineux aussi appelé Noa qui est court, épineux et plus amer est surtout cultivé sur le pourtour méditerranéen. On trouve parfois des mini-concombres ou baby lisses, de 10 à 20 cm. C’est l’élément de base de la salade grecque. On trouvera une variante des variétés précitées en mode de culture biologique.

Au printemps, mettez-le en bonne place

Présent et consommé toute l’année, le concombre trouve naturellement sa place dans l’univers des crudités. Associé au radis, champignons et plus largement aux produits botte du printemps, il contribue à l’image fraîcheur du rayon. Sa couleur d’un vert soutenu franc et brillant attire l’œil. Le concombre est peu calorique et très riche en eau. Il est très désaltérant et participe à la réhydratation de l’organisme. En revanche, il est très sensible à la dessiccation et aux chocs.

En rayon, il faudra assurer sa rotation avec précautions. Le concombre filmé peut être conservé plus longtemps car l’évaporation de l’eau est limitée. Les ventes hivernales sont peu importantes mais régulières. À partir du printemps et durant tout l’été, les ventes de concombre explosent. Certains mois, il réalise plus de 2 % du chiffre d’affaires le plaçant ainsi dans le top 5 des meilleures ventes en légumes. Trop à l’étroit dans le rayon pour réaliser un tel chiffre, il doit alors disposer d’une place de choix en tête de gondole.

Privilégiez un réassort constant

Seul un concombre d’une extrême fraîcheur trouvera grâce auprès des consommateurs, c’est un légume fragile qui va évoluer rapidement dans l’atmosphère du point de vente. Il faudra présenter une quantité appropriée pour animer la tête de gondole sans surcharge excessive. Il est nécessaire d’effectuer des rotations régulières en contrôlant différents critères de qualité sur le concombre. Tout d’abord, il est sensible à la perte en eau. Il devient alors rapidement mou et peu attrayant. Il doit rester ferme et turgescent pour avoir sa place en rayon. Le concombre filmé est moins sujet à la dessication mais doit être aussi contrôlé en rayon.

Un autre point de suivi du produit est son jaunissement. En évoluant, ce légume-fruit perd sa coloration vert franc. Il devient alors terne, ou prend des teintes vert pâle à jaune, signe de surmaturité commerciale du produit. Un stockage à des températures trop froides ou trop chaudes accélère ce phénomène. Retirez ces concombres de la vente pour proposer une qualité homogène. Le concombre est également sensible aux chocs. Un point d’attention sera porté sur l’évolution potentielle en pourriture, suite à des coups. Veillez à présenter un linéaire correctement rangé. Adaptez le remplissage aux ventes de la journée.

Des mentions utiles pour valoriser l’offre

Le concombre est soumis à la norme générale issue du règlement (UE) n° 543/2011 et de manière facultative, à la norme CEE-ONU FFV15. Le marquage doit présenter l’origine, le nom du produit. La catégorie et les mentions de la variété sont facultatives bien qu’elles peuvent être utiles pour valoriser l’offre rayon.

Le calibre, minimum et maximum, est obligatoire pour la production française. Le calibre est aujourd’hui standardisé, il est défini par l’accord interprofessionnel concombre “calibrage”.