« En cuisine, le personnel a suivi une formation »
FLD : La cuisine centrale tente d'améliorer la consommation de fruits et légumes. Pouvez-vous nous donner quelques exemples ?
BENOÎT PILET : Des initiatives mises bout à bout permettent de diminuer les déchets mais aussi d'augmenter la consommation en fruits et légumes. Bien souvent, les enfants ne prenaient pas de pommes, les jugeant trop grosses. Le personnel de service a suivi une formation sur la mise en valeur des plats et la découpe des fruits (découpés au fur et à mesure et proposés à l'enfant). S'il n'en veut pas, il prend un morceau pour goûter et revient bien souvent en chercher. Les fruits entiers non consommés sont redistribués à la Banque alimentaire du Maine-et-Loire. Sans la volonté des agents de service, très attachés à limiter le gaspillage, l'opération ne serait pas une réussite. Notre dernière démarche concerne la lutte contre le gaspillage. Depuis 2013, un atelier de compostage permet de réduire les déchets. Le chef de cuisine crée des recettes comprenant des fruits et légumes. Nos potages et nos purées sont appréciés des enfants qui consomment des légumes qu'ils n'auraient pas consommés autrement (chou-fleur, choux de Bruxelles...).
FLD : Comment procédez-vous pour l'approvisionnement puisque votre objectif est d'augmenter les produits bio et locaux de 2 à 3 % par an ?
B. P. : Nous avons un marché global pour l'approvisionnement des denrées et pour l'assistance technique. Notre fournisseur Sodexo suit notre cahier des charges. Nos orientations sont de promouvoir le territoire et de privilégier le bio local. Notre prestataire travaille avec des groupements de producteurs selon des contrats pluriannuels afin de fournir les quantités nécessaires pour les 12 000 repas.
FLD : Avez-vous chiffré le coût de ces évolutions ?
B. P. : Nous sommes en train de le faire. Le prix de revient d'un repas servi est de 5,30 € pour les classes élémentaires et de 5,49 € pour les classes maternelles. Le coût pour les parents varie de 0,70 à 4,80 € en fonction du quotient familial. Notre organisation nous permet une certaine exigence. Tous les légumes par exemple sont épluchés et travaillés. Et nous avons à notre disposition un chef cuisinier, une nutritionniste et une salariée de Sodexo à temps plein.
