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Certification
Ecocert fait évoluer son label pour la restauration collective

Le certificateur renforce son référentiel Ecocert « en Cuisine » à partir de 2022. Les établissements bénéficieront d’un an de mise en conformité.

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Lisa Pujos, responsable du label Ecocert « En Cuisine »: « Une période de transition d’un an de mise en conformité avec le nouveau référentiel sera proposée, ainsi qu’un plan d’accompagnement renforcé ».
© Capture d'écran de web conférence; FLD / Ecocert

La restauration collective en France (3,8 Md de repas par an) est au cœur de la transformation des systèmes agricoles et alimentaires, lancée en autres par la loi Alimentation. Le certificateur bio Ecocert vient de publier la nouvelle version de son référentiel « En Cuisine », lancé en 2013. Il doit entrer en application au 1er janvier 2022.

Des critères renforcés

Initialement, le référentiel propose 3 niveaux de labellisation. Le niveau 1 impose 10 % à 20 % de bio, le niveau 2 est obtenu à 30 % de bio, et le niveau 3, avec l’emploi 50 % de produits bio dans les menus sur un an. En 2019, un « niveau excellence » a été introduit pour les restaurants proposant + de 80 % de bio.

Ecocert s’est investi pour augmenter les exigences de son label. Ainsi, le niveau 1 requiert désormais au moins 20 % de bio, le niveau 2, au moins 40 % , et le niveau 3, au moins 60 %. Le niveau excellence à 80 % est conservé. Le référentiel favorise une cuisine faite à partir d’ingrédients bruts ou peu transformés : +50 % pour le niveau 2, plus de 80 % pour le niveau 3.

« Il s'agit de favoriser la progressivité. Ainsi, une période de transition d’un an de mise en conformité avec le nouveau référentiel sera proposée, ainsi qu’un plan d’accompagnement renforcé » souligne Lise Pujos, responsable du label Ecocert « En Cuisine ».

Pas si cher que cela ?

Arriver à 80 % de bio dans les repas pose la question du coût des produits pour les collectivités.

« En fait, pour le niveau 1, on ne constate pas de surcoût grâce aux effets de leviers des autres caractéristiques du label, comme la lutte contre le gaspillage alimentaire, note Stéphane Veyrat, directeur d’Un Plus Bio, de même, au-delà de 50 %, la montée de puissance permet de lisser le coût. C’est entre ces deux niveaux, lorsqu’il s’agit d’introduire entre 30 et 0 % de bio, que cela peut s’avérer un peu plus cher ». Laurence Paraydol Lemousy (Ville de Paris) abonde dans ce sens : « pour les crèches de la capitale, soit 19 000 repas par jour, entre 2013 et 2020 et une progression de 30 % à 75 % de bio, le prix d’un repas est passé de 1,40 € à 1,68 €, soit une progression inférieure à 2 % ».

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