Restauration hors domicile

Du bio et local en Rhône-Alpes dans les restaurants d'entreprise

La restauration collective en entreprise se développe aujourd'hui vers le repas bio et local. La coordination Rhône-Alpes de l'agriculture bio estime que certains restaurants d'entreprise sont passés, en l'espace de trois ans, de 0 % à plus de 20 % de bio local introduit. « Après trois ans, 40 % des convives prennent au moins un produit bio local sur leur plateau tous les jours. En 2014, le projet représente dans l'Hexagone 650 000 € hors taxe d'achats bio locaux pour les filières agricoles biologiques locales », estime Bruno Renard, responsable des services généraux et coordinateur RSE au Commissariat à l'énergie atomique (CEA) de Grenoble.

L'exemple de la démarche “Vers le manger bio local” au sein de la restauration en entreprise du CEA de Grenoble est le plus frappant. Suite à une baisse de la qualité nutritionnelle des repas au sein des trois restaurants du Commissariat à l'énergie atomique de Grenoble qui font manger 4 000 personnes par jour, et à un problème de dumping financier dans les appels d'offres en 2006, la direction décide de changer de stratégie en privilégiant le bien manger.

« Le bien manger est indispensable à la marche de l'entreprise. Au Commissariat, on est sur des métiers de haute technologie. Les repas doivent être à la hauteur des compétences de l'entreprise. C'est une question de cohérence. Les salariés doivent pouvoir travailler dans le bien-être », rappelle Bruno Renard. La direction décide, en 2007, de désynchroniser les appels d'offres qui sont alors étalés dans le temps.

De longues discussions entre les acteurs

Pour intégrer du bio local dans les trois restaurants, le cahier des charges est remanié. Il s'inspire du Grenelle de l'environnement et introduit le développement durable, la responsabilité sociétale de l'entreprise. La démarche du bien manger en restauration collective est enclenchée.

Le projet, pour aboutir, a donc nécessité de longues discussions entre les fournisseurs et les agriculteurs. « Il n'y avait plus de rapports inégalitaires entre les parties prenantes, les partenaires. Tout le monde était à un même niveau », souligne Bruno Renard. Le CEA se fixe alors un objectif de 20 % d'achats de produits bio et locaux. « Il fallait trouver des astuces, changer les usages des convives, faire plier les fournisseurs pour mettre en place cette nouvelle démarche ».

Aujourd'hui, l'objectif des 20 % est atteint et les convives affichent un satisfecit général. Il faut dire que la direction a choisi de faire payer “le juste prix” aux convives qui peuvent manger bio et local tous les jours, souvent ou occasionnellement grâce à un système de formule à la carte de produits bio et locaux.

Pour répondre à la demande croissante, plusieurs agriculteurs bio dans la région de Grenoble ont créé une plate-forme, par exemple, celle de “manger bio Isère”. Des menus bio “de l'entrée au dessert” sont proposés aux convives du Commissariat à l'énergie atomique et tiennent compte de la saisonnalité des produits.

Enfin, une autre action devrait impulser cette démarche : le 18 juin dernier, le CEA a lancé un Club interétablissements et collectivités pour une restauration collective responsable et durable où figurent dix grandes entreprises nationales et la ville de Grenoble.